[실험조리] 연화물질의 첨가에 따른 고기의 연화효과

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소개글
[실험조리] 연화물질의 첨가에 따른 고기의 연화효과에 대한 자료입니다.
목차
1. 고기 연화의 이론적인 내용………………………… 3

1) 고기의 연한정도와 관계있는 요인 …………… 3

⑴ 고기의 지방 …………………………………… 3

⑵ 결체조직 ……………………………………… 3

⑶ 연령 …………………………………………… 3

⑷ 고기의 부위 …………………………………… 3

⑸ 조리온도와 시간 ………………………………… 3

2) 고기를 연화시키는 방법 ………………………… 3

⑴ 숙성 …………………………………………… 4

⑵ 기계적 방법 …………………………………… 4

⑶ 근육을 써는 방법 …………………………… 4

⑷ 효소에 의한 처리 …………………………… 4

⑸ 의 변화 …………………………………… 5

⑹ 가열 …………………………………………… 5

⑺ 산 ……………………………………………… 5

⑻ 염류의 영향 …………………………………… 5

⑼ 당을 이용한 방법 …………………………… 5

⑽ 동결에 의한 방법 …………………………… 5


2. 연화 물질의 첨가에 따른 고기의 연화 효과 …… 6

1) 목 적 ……………………………………………… 6

2) 재료 및 분량 ……………………………………… 6

3) 실험 방법 …………………………………………… 6

4) 결 과 ………………………………………………… 6

5) 고 찰 ………………………………………………… 7



3. 참고 문헌 ……………………………………………… 7
본문내용
1. 고기 연화의 이론적인 내용
고기는 주로 가늘고 긴 원통상의 다핵질인 추원형의 근섬유와 결체조직인데 고기의 질긴 정도는 이 둘과 관계가 있다. 좋은 고기는 지방함량, 근섬유, 결체조직의 숙성이나 가공방법, 가열방법, 조리방법 등과도 관계가 있고, 고기는 결체조직 또는 근섬유 중에 일어나는 물리적, 화학적 또는 효소적인 변화에 의해서 연해진다.

1) 고기의 연한 정도와 관계있는 요인
근육의 지방함량, 결체조직함량, 근육의 구조, 근육섬유 및 동물의 연령 등이며 근육 중에 있는 다른 성분 즉 무기질 함량은 단백질의 응고에 영향을 주며 고기의 는 생성된 젖산의 양에 따라 정해진다.

⑴ 고기의 지방
‘일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다고 생각되지만, 고기의 연한 정도는 지방의 축적 정도에만 의한 것은 아니다.’ 라는 일부 보고도 있다. 그러나 고기의 살가운데 얼룩지방(marbling fat, 상강육(霜降肉))이라는 작은 백색 반점은 고기의 연함과 독특한 맛, 풍미, 품질을 높인다.

⑵ 결체조직(結締組織)
근육 내에 있는 결체 조직의 함량이 많을수록 질기며 이는 collagen과 elastin의 2종이 있다. collagen은 흰색을 띤 살 같은 섬유 단백질이고 탄력성이 작으며 근육을 싸고 있는 막에 주로 있으며 가열에 의해 단백질이 분해되어 gelatin을 형성하고, 노란 색깔의 elastin은 외부의 힘에 대해 고무와 비슷한 탄력성과 복원성을 나타내며 주로 인대조직, 동맥 혈관의 벽 등에 존재하며 여러 가지 화학반응에 안정하며 조리온도에도 연화되지 않는다.

⑶ 연령
대체로 어린 동물의 근육이 늙은 동물의 것보다 연한 고기를 제공하지만, Brady는 근속 중의 섬유의 수가 많은 경우는 결이 가늘어 연하며 Hammond도 근육 속이 큰 경우 질긴 고기를 제공함을 보고하였다.

⑷ 고기의 부위
동물의 신체 중 운동량이 적은 등심, 안심, 갈비 부분은 운동량이 많은 목, 다리부분에 비해 연한 고기를 제공한다.

⑸ 조리 온도와 시간
높은 온도의 장시간의 가열은 근육섬유를 질기고 목연실을 씹는 것과 같은 질감을 내게 한다. 고기를 조리한 후의 연한 정도는 근육단백질의 응고 상태와 결체조직이 습열에 의해 어느 정도 가수분해 되었나에 달려있다. 따라서 만일 결체조직이 모두 가수분해 되어 gelatin화 되었으면 고기는 질기게 된다.
참고문헌
실험조리실습/서정숙, 정은자, 김옥경/효일문화사/1997
http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/meat.htm (2004.10.11)
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