[실험조리] 시금치데치기 & 젤리만들기
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분야
hwp1) 채소의 조리
˙ 조리방법에 따라 채소의 맛과 향미물질 , 색소성분들은 다양하게 영향을 받음
˙ 휘발, 분해, 중합, 산화 등의 반응을 겪게 되면 색소의 변화는 직접 조리 시에 영향 받아 외관상의 변화를 알 수 있음
˙ 조리방법에 따른 변화 : 채소를 작게 썰어 표면적이 클수록, 조리하는 불이 많을수록, 조 리 시간이 길수록, 조리온도가 높을수록 비타민의 손실 증가
˙ 무기질의 변화 : 무기질의 함량이 많으나 수용성이므로 조리에 의한 손실 큼
칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 유황 등은 조리하는 물에 용출되는 양 이 많으므로 국물까지 이용하는 것이 좋음.
또한 채소를 잘게 썰어서 표면적이 클수록, 가열시간이 길수로 무기질의 용출량 증가
˙ 비타민의 변화 : 비타민의 손실은 조리방법별로 끓임, 데침, 찜 ,볶음, 튀김 순이다
가장 손실되기 쉬운 것은 비타민C (단시간 조리가 바람직)
비타민C - 수용성, 쉽게 산화되어 조리열에 의해 분해작용도 쉽게 일어남
비타민A, 카로틴 - 지용성, 산화에 의해 쉽게 파괴
비타민B 복합체 중 티아민(B₁) - 조리온도에 의해 불안정
리보필라빈(B₂), 나이아신 - 조리온도에 비교적 안정
2) 채소의 색소 변화
① 클로로필 (chlorophyll)
˙ 녹색 잎의 중요 색소. 잎과 줄기에 존재하는 염색체에 함유
˙ 지용성 색소로 물에 녹지 않으나 산이나 알칼리, 가열에 의해서 변색
˙ 녹색채소 : 엽록소를 분해하는 효소인 클로로필라아제가 존재
효소 최적 온도인(75~80℃) 가 되면
