분야
hwp1. 채소를 이용한 세계의 발효 식품들
2. 3대 채소 절임 문화권
1) 식초 절임 문화권
2) 소금 절임 문화권
3) 복합 문화권
3. 각 나라별 채소 발효식품의 종류
Ⅱ 쯔께모노
1. 쯔께모노 란?
2. 쯔께모노의 역사
3. 쯔께모노의 원리
4. 쯔께모노의 종류
5. 쯔께모노의 제조법
6. 쯔께모노의 발효과정
7. 쯔께모노의 영양가치
Ⅲ 파오차이
1. 파오차이 란?
2. 파오차이의 역사
3. 파오차이의 종류
4. 파오차이의 제조법
5. 파오차이의 발효과정
6. 파오차이의 영양가치
7. 파오차이의 보관용기
8. 파오차이와 김치의 비교
Ⅳ 피클
1. 피클 이란?
2. 피클의 역사
3. 피클의 종류
4. 피클의 제조법
5. 피클의 발효과정
6. 피클의 영양가치
Ⅴ 사우어크라우트
1. 사우어크라우트 란?
2. 사우어크라우트의 역사
3. 사우어크라우트의 제조법
4. 사우어크라우트의 발효과정
5. 사우어크라우트의 영양가치
6. 사우어크라우트의 식용방법
7. 사우어크라우트의 보관용기
Ⅵ 채소발효식품의 가치
Ⅶ Reference
1. 채소를 이용한 세계의 발효 식품들
오늘날 전 세계에서 생산되는 발효 식품의 종류는 약 80종정도라고 한다. 발효 식품은 이용되는 재료와 작용하는 미생물의 종류에 따라 각기 독특한 특징과 풍미를 지니게 된다. 발효에 작용하는 미생물의 종류에 따라, 발효방식에 따라 여러 가지 종류로 구분할 수 있다.
곡식이나 과류는 말리지 않아도 보존이 가능하나, 수분이 많은 채소를 장기간 저장하는 데는 다른 방법이 필요하다. 채소를 장기간 저장하는 방법으로 이용된 것이 탈수 처리나 염장 처리, 즉 '건조(건조시키는 것)'와 '절임(절이는 것)'이다.
그러나 채소류를 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태의 채소를 조리했을 때 채소 특유의 신선미와 원래 맛을 유지하기 어려울 뿐만 아니라 영양소의 손실을 갖고 온다. 그래서 소금에 절이는 방법이 이용되었다.
소금에 절이면 채소가 연해지며 채소 특유의 사각사각 씹히는 식감을 느낄 수 있으며 오랫동안 저장이 가능해 진다. 절임과정에서 옅은 소금물에서 일어나는 자가 효소작용과 호염성 세균의 번식으로 부패를 막고 미생물이 자라지 못하게 하는 것은 물론 발효를 유도하여 보존효과를 높임과 동시에 특유의 풍미를 지니게 한다.
소금 절임은 우리 조상들만 생각해 냈던 것이 아니라, 세계적으로 각 지역의 민족들이 고대부터 사용하던 방법이다. 유럽지역의 사우어크라우트나 오이피클, 올리브 피클, 중국의 파오차이(泡菜) 등도 같은 원리로 만들어 진 것이다.
이와 같이 우리나라 외에도 김치와 비슷한 채소 발효식품은 전 세계에서 널리 이용되었다. 또한 세계의 채소 절임문화에는 소금 절임뿐만 아니라, 식초 절임도 있다.
채소 절임의 이유는 비슷하지만, 각 나라의 '기후적인 차이'와 자연환경에 따른 '식습관의 차이'가 세계의 채소 절임문화권을 나누어놓은 것이었다.
동양은 소금을 이용한 식염 보존권을, 서양은 산을 이용한 산보존권을 형성하며 각각 발달해 왔다. 서양은 주로 육식이나 지방 식이 많기 때문에 산미가 강한 것이 기호에 맞기 때문이며, 이와 달리 동양권은 탄수화물을 위주로 한 주식과 채소류 위주의 부식이 나뉘는 식문화를 가지고 있다.
http://blog.naver.com/cleanfood?Redirect=Log&logNo=60009610412
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http://blog.naver.com/wolf9717?Redirect=Log&logNo=80130991085
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http://www.ucnnews.com/news/articleView.html?idxno=201
http://www.globalwindow.org/wps/portal/gw2/kcxml/04_Sj9SPykssy0xPLMnMz0vM0Y_QjzKLd4238DEHSYGZAR76kWBGoAFczMsEKoakztsZU8zLFCHm65Gfm6ofpO-tH6BfkBsaGhpR7ggAN5HZOQ!!/?id=2138873&workdist=read
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