분야
hwp1. 1. 1 식육의 정의
1. 1. 2 식육생산 개념
1.2 식육의 등급
1. 2. 1 닭고기 등급
1. 2. 2 돼지고기 등급
1.3 식육의 화학적 성분과 특성
1. 3. 1 수분
1. 3. 2 단백질
1. 3. 3 지질
1. 3. 4 탄수화물
1. 3. 5 무기물 및 비타민
1. 3. 6 돼지고기와 닭고기의 성분
1.4 식육 동물의 출하와 품질
1. 4. 1 출하축의 절식
1. 4. 2 수송
1. 4. 3 계류
1.5 도축 및 가공
1. 5. 1 돼지의 도축
1. 5. 2 닭의 도계
1. 5. 3 돈육과 계육의 생산과정
1. 5. 4 식육의 사후 변화
1.6 가공원료육의 품질
1. 6. 1 유전적 요인
1. 6. 2 사양적 요인
1. 6. 3 식육의 구성성분
1. 1. 1 식육의 정의
식육 (食肉, meat)은 축산물로 이용될 수 있는 모든 가축의 가식부위 또는 조직 (animal tissue)라고 정의되며, 이러한 조직들을 이용한 모든 가공제조품들도 식육에 포함된다. 하지만 축산물로 이용될 수 있는 모든 종의 가축 조직이 식육으로 정의되나, 주로 우리나라 사람들이 주로 섭취하는 식육은 소, 돼지, 닭과 같은 식육가축이다.
식육은 크게 4가지로 분류되는데, 이 중에서 사람이 식육으로 많이 이용하는 식육은 적육 (red meat)이다. 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 개고기, 양고기, 송아지 고기 등이 적육에 포함된다. 두 번째는 가금육으로 가금으로부터 생산되는 식육으로 가금류에는 닭, 오리, 거위, 칠면조 등이 포함된다. 세 번째는 어육으로, 모든 종류의 물고기로부터 생산되는 식육이며, 마지막으로 수렵육으로 식육동물이 아닌 동물들로부터 생산되는 식육을 말한다.
1. 1. 2 식육생산 개념
식육생산 과정은 식육으로 이용하고 자 하는 가축을 도살 전 처리-도살-숙성의 세과정으로 나뉠 수 있다. 식육은 생산과정의 처리방법 및 환경에 따라 물리적 · 화학적 성상이 변하는데, 소비자의 요구에 적합한 우수한 품질의 식육을 생산하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 소비자가 요구하는 품질은 향미와 색깔을 포함한 기호 관련 품질과 위생적 품질로 대별된다. 앞에서 살펴본 도살 전 처리-도살-숙성 등의 일련의 과정이 식육의 기호 및 위생적 품질과 밀접한 관계를 가지고 있다.
1.2 식육의 등급
1. 2. 1 닭고기 등급
닭고기는 닭도체와 부분육을 대상으로 품질을 평가하여 통닭은 1+, 1, 2등급, 부분육은 1, 2등급으로 나뉜다. 닭도체는 외관, 비육상태, 지방부착 상태, 신선도와 깃털, 외상. 이물질 유무에 따라 등급판정을 실시하며, 부분육은 냉동하지 않은 신선한 원료육 만을 사용한 부분육을 대상으로 과도한 변색이나 골절, 오염, 이물질이 포함된 원료는 사전 제거한 후 등급판정을 실시한다 (축산물품질관리원).
식육처리기능사 축산물위생연구소 저 | 서울고시각
식육처리기능사 (전5권) 임하종 저 | 한성문화
식육의 기초지식 주선태(대학교수) 저 | 미트저널사
딱 한권으로 끝내기 식육처리 기능사 축산물위생연구소 저 | 서울고시각
합격 1등급 식육처리기능사 종합본 식육처리연구회 저 | 시대고시기획
한권으로끝내기 식육처리기능사
식육안전성 품질보증론 이무하, 김일석 외 3명 저 | 용성출판사
식육편람 편집부 저 | 용성출판사
식육은 크게 4가지로 분류되는데, 이 중에서 사람이 식육으로 많이 이용하는 식육은 적육 (red meat)이다. 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 개고기, 양고기, 송아지 고기 등이 적육에 포함된다. 두 번째는 가금육으로 가금으로부터 생산되는 식육으로 가금류에는 닭, 오리, 거위, 칠면조 등이 포함된다. 세 번째는 어육으로, 모든 종류의 물고기로부터 생산되는 식육이며, 마지막으로 수렵육으로 식육동물이 아닌 동물들로부터 생산되는 식육을 말한다.
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