![[식품가공]발효유-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0001.gif)
![[식품가공]발효유-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0002.gif)
![[식품가공]발효유-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0003.gif)
![[식품가공]발효유-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0004.gif)
![[식품가공]발효유-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0005.gif)
![[식품가공]발효유-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0006.gif)
![[식품가공]발효유-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0007.gif)
![[식품가공]발효유-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0008.gif)
![[식품가공]발효유-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0009.gif)
![[식품가공]발효유-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0010.gif)
![[식품가공]발효유-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0011.gif)
![[식품가공]발효유-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0012.gif)
![[식품가공]발효유-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0013.gif)
![[식품가공]발효유-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0014.gif)
![[식품가공]발효유-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0015.gif)
![[식품가공]발효유-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0016.gif)
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![[식품가공]발효유-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0018.gif)
![[식품가공]발효유-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0019.gif)
![[식품가공]발효유-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/78/77956-0020.gif)
분야
hwp2. 발효유의 유형과 규격
2-1. 성분조성에 따른 분류
2-2. 제조방법에 따른 분류
3. 유산균
4. 유산균의 종류
5. 발효유제퓸 제조에 이용되는 주요 젖산균 스타터
5-1. 혼합균주를 사용한 발효유 제조
5-2. 스타터의 조제
6. 발효유의 기원
7. 발효유의 기원 및 국내 발효유 산업의 발전
8. 발효유의 제조공정(요구르트 제조공정)
8-1. 유산균액 제조공정
8-2. 조합공정
8-3. 시럽제조공정
8-4. 송액공정
8-5. 용기제조공정
8-6. 포장공정
8-7. 저장공정
8-8. 보존 및 유통기준
9. 회사별 발효유
10. 발효유의 효능
10-1. 정장작용으로 설사변비 방지
10-2. 유해세균 억제로 장암예방, 노화방지
10-3. 콜레스테롤 조절로 성인병 예방
10-4. 비타민 생성으로 발육촉진
10-5. 면역력 강화 효과
11. 발효유의 영양적 가치
12. 발효유 시장의 현황과 전망
13. 발효유 시장 동향
발효유란 원유 또는 유제품을 위와 같은 유산균 또는 효모로 발효시켜 호상, 액상 및 동결한 것으로서 무지유 고형분이 3% 이상인 것을 말하며 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 제품에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다.
유산균 발효유는 제품의 유형에 따라 액상발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림 발효유, 버터발효유로 구분될 수 있다. 우리나라에서는 주로 액상발효유와 농후발효유가 널리 이용되고 있다.
2. 발효유의 유형과 규격
2-1. 성분조성에 따른 분류
(가) 유산균음료
일종의 청량음료로 유산균 발효액을 희석해 과즙 등을 첨가해 산미가 나게 한 음료
무지유고형분이 3.0%이하로 유산균 생균수가 1ml당 1백만마리 이상인 제품은 유산균음료.
(나) 액상발효유(액상요구르트, SNF 3~8%)
- 저지방 요구르트 : 유지방 1.5% 이하
- 고지방 요구르트 : 유지방 3% 이상
- 탈지유 요구르트 : 유지방 0.5% 이하
무지유고형분3.0%이상, 유산균 생균수 1 ml당 1천만 마리 이상으로, 주로 탈지유와 탈지분유로 제조된다. 일반적으로 요구르트라 하면 액상발효유를 의미한다.
(다) 농후발효유(SNF 8% 이상)
무지유 고형분이 8.0%이상이고, 유산균수가 1ml당 1억마리 이상 생존하며, 과육이나 과일쨈을 첨가하여 떠먹을수 있도록 만든 요구르트이다.
- Plain 요구르트 : 우유자체만 발효시킨 무첨가 요구르트
- Fruit 요구르트 : 과일이 첨가된 요구르트
농후발효유는 다시 호상발효유와 드링크요구르트로 분류된다.
2-2. 제조방법에 따른 분류
(가) 호상요구르트(Set type 또는 Stirred type yogurt)
유산균을 배양한 후 우유에 과육이나 과일쨈 등을 첨가하여 떠먹을 수 있도록 제조한 발효유
(나) 드링크요구르트(Drinking yogurt)
유산균을 배양한 후 과즙 등 첨가물들을 우유에 첨가, 용해시켜서 간편하게 마실 수 있도록 제조한 농후발효유
3. 유산균
인체에 유익한 미생물의 대표적인 유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해하여 유산(젖산)이나 초산과 같은 유기산을 생성하는 균이다. 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 것을 발효라 하며, 이러한 발효과정을 거쳐서 발효유, 치즈, 버터와 같은 발효식품이 만들어진다. 그러나 유산을 생산한다고 해서 다 몸에 유익한 균은 아니다.
학술적으로 유산균의 범주에 속하는 미생물에는 발효유에 사용되는 유산균 이외에도 병원성 미생물의 일부 종류, 그리고 부패성 미생물의 일부 종류도 포함된다. 따라서 우리가 식품에 유산균을 사용하기 위해서는 인체에 무해할 뿐 아니라 우리 몸에 들어갔을 때 유익한 유산균만을 선택적으로 선별하여 사용해야 한다.
대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재하다가 8도 이상이 되면 서서히 활동이 시작되어 37도 전후로 가장 활발한 활동을 한다. 45도가 넘어가면 생육을 억제 당하고, 60도 이상에서는 사멸하기 시작한다.
4. 유산균의 종류
우리가 사용하고 있는 유산균은 막대기 모양의 락토바실러스, 공모양의 스트렙토코커스, 류코노스톡, 페디오코카스, 락토코커스, 비피도박테리움 등으로 나눌 수 있다.
▸ 한국야구르트 중앙연구소
▸ 한국유가공협회 홈페이지
▸ 발효유 시장 동행과 전망 -백영진 (한국유가공협회지 2001년)
▸ 기타 인터넷 자료
