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![[식품영양] 물리.화학적요인에 의한 미생물의 생육조절-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80042-0006.gif)
![[식품영양] 물리.화학적요인에 의한 미생물의 생육조절-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80042-0007.gif)
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분야
hwpⅡ. 화학적 요인에 의한 미생물의 생육조절
증식을 의한 최저 한계 온도는 세포중의 물이 어는 온도인 1℃ 이하이고 최고 한계 온도는 단백질, 핵산 등 고분자 화합물의 변성 온도로 정해진다. 동결 상태에서도 증식은 정지되나 대개의 미생물은 생존한다. 미생물의 증식은 균의 종류에 따라 각각 일정한 발육을 할 수 있는 최저 온도, 최적 온도, 최고 온도가 있으며, 미생물을 발육 최적온도에 따라 3군으로 나눌 수 있다.
또한 미생물의 최적 증식온도는 대수기의 세대 시간. 최고 균체수량, 균체성분, 기질이나 생성물 등으로 측정되나 측정 방법에 따라 상당한 차이가 있다.
저온세균은 0℃에서 2주간 동안에 확실히 증식이 되는 균이고, 중온 세균은 0℃이하 또는 55℃ 이상의 온도에서 증식이 되지 않는 미생물이며 고온세균은 55℃ 이상의 온도에서 증식되는 미생물이다. 일반적으로 코오지 곰팡이, 효모 , 초산균, 대부분의 젖산균, 방사선균 등의 발효 미생물은 보통 25∼35℃에서 발육을 잘하고 병원성 균은 사람의 체온인 37℃ 부근이 발육 최적 온도이다. 그러나 수생 세균이나 어육을 부패시키는 발광 세균은 10∼20℃정도가 발육의 적온이고 최고 온도는 30℃ 이하로 저온균에 속한다. 따라서 냉장고에서도 이러한 냉온 균들이 번식하는 것이다.
고온균은 퇴비, 토양, 온천에서 발견된다.
