![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0001.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0002.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0003.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0004.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0005.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0006.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0007.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0008.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0009.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0010.gif)
![[감자, 고구마, 조리원리]조리원리(감자와고구마)-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80285-0011.gif)
분야
hwp1. 감 자
(1) 감자의 품종과 특징
(2) 성 분
(3) 구 조
(4) 변 색
(5) 텍스처
(6) 조 리
2. 고구마
(1) 품 종
(2) 구조 및 성분
(3) 변 색
(4) 특이성질
(5) 저 장
(6) 조 리
(7) 고구마 요리 종류
(8) 인체에 미치는 영향
(1) 감자의 품종와 특징
① 품 종
우리나라 감자의 품종은 재배 또는 이용에 근거하여 분류되어 있지 않다. 식용으로 쓰기에 좋은 감자는 표피가 매끄럽고 껍질이 백색 내지 황색이며 눈이 얕고, 살은 백색이며 분질인 것이다. 가장 많이 보급된 품종은 남작이지만 그 외에 몇가지 품종이 재배되고 있고 그 특성은 표 1 과 같다.
② 특 성
근래에 와서 우리 나라 강원도 대관령에서는 여름에도 기온이 낮으므로 여름에 심어 가을에 거두는 감자를 재배하여 1년에 2모작을 한다. 같은 품종이라 하더라도 봄에 심는 것과 여름에 심는 것에는 약간의 차이가 있는데 특히 여름에 심는 감자는 전분 함량이 낮아 비중이 약간 가볍다. 그 차이는 표 2 와 같다
2) 성 분
감자는 우리나라를 비롯하여 세계적으로 중요한 채소류 중의 하나이며, 단위 면적당 생산량이 높고, 양질의 영양가를 많이 함유하고 있는 중요한 자원작물이다. 감자의 성분은 탄수화물인 전분이 대부분이다. 고구마에 비해 수용성 당분이 1/4정도로 적어 맛이 담백하다. 감자에는 100g 당 칼슘 5mg, 인 42mg, 칼슘 40mg 등 미네랑이 풍부하며 특히 칼슘이 많이 들어 있는 관계로 알카리성 식품으로 분류되고 있다.
