식품영양학과에서 본 건강과학의 미래
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hwp우선 건강 과학이란 지역사회의 조직화된 활동을 통해 건강수명의 연장과 개인이나 집단 또는 지역 간의 건강 격차를 해소하고, 신체적정신적인 효율을 제고하기 위한 과학이다. 건강과학대학이라는 단과대학 속에 속해있는 식품영양학과는 식생활에서 식품과 영양 문제를 다루는 자연 과학을 배우는 학과이다. 식품영양학은 식품학 분야와 영양학 분야로 나누어서 살펴볼 수 있는데 일단 식품학 분야에서는 식품의 물리적 화학적 성질과 구성성분의 생리적 기능을 과학적 방법으로 규명하고, 영양학 분야에서는 음식물이 인체 내로 들어간 다음 소화 흡수 분배 이용되어 배설되기까지의 행방과 역할을 생리적으로 추구하며, 개인, 가정 또는 집단에 대한 음식제공 또는 식생활 문제를 다룬다. 이러한 건강과학과 식품영양학의 의미를 이해하고 식품영양학과에서 본 건강과학의 미래를 살펴보자.
최근 들어 건강과 행복, 아름다움을 추구한다는 ‘웰빙’에 대한 관심이 증대되고 있다. 웰빙(Well-Being)이란 육체적정신적 건강의 조화를 통해 행복하고 아름다운 삶을 추구하는 삶의 유형이나 문화를 통틀어 일컫는 개념이다. 화학조미료가 가미된 음식보다는 유기농음식이, 탄산음료보다는 차 음료가 더 잘 팔리며 천연소재로 만든 벽지가 잘 팔리고 심지어 담배조차도 적은 양의 연기와 타르를 내세운 담배가 인기를 끌고 있다. 이러한 웰빙 열풍은 우리의 식생활에도 많은 영향을 끼치고 있으며 비빔밥, 김치, 된장 등 다시금 우리의 한식의 장점들이 부각되고 있다.
먼저 우리의 한식의 건강과학성에 대해 알아보자. 한식의 전통 상차림은 밥, 국, 김치 이외에 구이, 나물, 생채를 곁들인다. 육류보다는 생선이나 나물을 주로 먹었기 때문에 지방 함량이 낮으며 특히 포화지방이 적고 불포화지방산의 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 이 자체만으로도 건강한 식생활을 유지할 수 있도록 해준다. 한식은 밥이 중심이 되는데 쌀 중에서도 특히 현미는 백미에 비해 섬유소가 약 세 배 정도 많으며 현미밥으로부터 얻는 섬유소의 양은 다른 반찬보다 많다. 비타민과 무기질도 3~4배의 차이가 난다. 반면 한식 중에서도 대표적인 김치는 열량이 낮으며 고 섬유소일 뿐만 아니라 비만예방 효과도 있으며 콜레스테롤을 저하시켜 준다. 김치와 더불어 반찬으로 나물도 많이 올려 지는데 나물에는 각종 비타민과 무기질, 섬유소가 풍부하다. 한식은 또한 저지방식이면서 조리방법도 영양적으로 우수하다. 고기는 주로 삶거나 끓이고, 생선은 찜, 찌개, 조림, 회로 이용하며 채소류의 조리에도 기름을 적게 사용한다. 또한 기름을 사용할 때에도 들기름과 같이 불포화 지방산인 식물성기름을 많이 이용한다. 나물을 요리할 때는 살짝 데쳐서 비타민의 파괴를 막는다. 또한 음식재료가 다양하고 혼합비율이 우수하다. 서양식과는 달리 채소류, 버섯류, 해조류 등 음식재료가 풍부하며 식물성 식품과 동물성 식품의 비율이 8:2로 황금비율을 이룬다.
이렇게 건강 과학적으로 우수한 한식의 미래는 어떠한가. 밝지만은 않다. 한남대학교 식품영양학과 교수이자 한국영양학회장인 강명희 회장의 말에 따르면 한식을 세계화하기 위해서는 영양학적인 우수성을 과학적 근거를 가지고 규명하는 것이 필수적이라고 한다. 요즈음 한식의 세계화라는 주제를 가지고 각종 심포지엄이 열리는 등 한식의 세계화에 대한 관심과 연구가 시작되고 있는데 성급히 단기간에 결과를 내려고 하기보다는 지속적이고 장기적인 안목을 가지고 연구를 해야 할 것이다.
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