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찹쌀가루 첨가량에 따른 콩설기의 질감 및 관능 특성 변화 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 김정미 권석임 김종군
발행기관 동아시아식생활학회
간행물정보 동아시아식생활학회지 2009년, 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第1號, 89page~95page(총7page)
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목차
부제 : Changes on the Textural and Sensory Characteristics of Kongsulgidduk by the Added Amount of Glutinous Riceflour
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
 
 
영문초록
This study was conducted to evaluate the textural and sensory properties of Kong-sulgidduk prepared with two types of soyflour (yellow and black) according to the amount of added glutinous riceflour. The rheological properties of Kongsulgidduk were changed by the amount of added glutinous riceflour. When the amount of added glutinous riceflour was increased from 10% to 40%, hardness, gumminess, and brittleness were significantly increased in the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In the case of black soyflour, the addition of 10% glutinous riceflour began to increase in the gumminess and brittleness. The addition of 30% glutinous riceflour effected a significant increase in hardness. The addition of yellow soyflour resulted in higher cohesiveness, gumminess and brittleness scores than those of black soyflour. The results of color assessments demonstrated that the more glutinous riceflour was added to the sulgidduk, the lower were the L-values; however, as the b- and a-values of the sulgidduk prepared with yellow soyflour increased. The addition of the same quantity of glutinous riceflour to the sulgidduk prepared with black soyflour resulted in a reduction in a- and b-values as compared to the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In our sensory evaluation, with to the increasing quantities of added glutinous riceflour, the moisture and chewiness values clearly increased. However, the addition of 10% glutinous rice flour resulted in the highest overall quality. Also, the addition of 20% and 30% black soyflour resulted in better scores than the yellow soyflour samples in terms of color, moisture, and overall acceptability. These results demonstrated that the addition of glutinous riceflour to Kong-sulgidduk improves the textual and sensory properties.
 
 
Kongsulgidduk, glutinous riceflour, sensory characteristics, texture
 
 
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