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고추장을 첨가한 식빵의 품질 특성 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 김도연 유승석
발행기관 동아시아식생활학회
간행물정보 동아시아식생활학회지 2016년, 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第2號, 99page~108page(총10page)
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목차
부제 : Quality Characteristics of Bread added with Gochujang
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
 
 
영문초록
This study was conducted to investigate the quality characteristics of bread added with four different amounts (0% 3%, 6%, 9%, 12%) of gochujang. The pH, total soluble solid and moisture content of bread added with gochujang were 4.88±0.05, 62.00±0.81% and 42.88±007, respectively. For amino nitrogen content 224.00±0.00%, chromaticity had a L value of 24.46±0.06, a value of 10.18±0.13, and b value of 7.44±0.10. The pH of bread decreased with increasing gochujang content in bread. Total soluble solids of dough increased with increasing gochujang in bread (p<0.001). For fermentation 3% expansion was the highest, and bread volume and specific volume increased with increasing gochujang in bread. For baking loss, 12% was the highest. L values of bread decreased for both crust and crumb with increasing gochujang content in bread, and b values tended to decrease for both. Moisture contents increased with increasing gochujang content (p<0.001). For hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess, chewiness of 12% gochujang added to bread showed the lowest value. Evaluation of sensory characteristics of 3% gochujang added to bread was the best. In conclusion, these results confirm that bread with gochujang has good effects on fermentation and preference.
 
 
Gochujang, bread, fermentation
 
 
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