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Bacillus subtilis HJ18-9를 이용하여 제조한 콩알메주 된장의 발효숙성 중 특성 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 이경하 최혜선 황경아 송진
발행기관 동아시아식생활학회
간행물정보 동아시아식생활학회지 2016년, 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第2號, 163page~170page(총8page)
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목차
부제 : Quality Changes in Doenjang upon Fermentation with Two Different Bacillus subtilis Strains
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
 
 
국문초록
This study investigated the quality characteristics of doenjang prepared with different Bacillus strains (Bacillus subtilis KACC 15935 and Bacillus subtilis HJ18-9). Changes in enzyme activities (protease, cellulase, and α-amylase), amino-type nitrogen and ammonia-type nitrogen contents, and reducing sugar were investigated during the fermentation period. Enzymes such as protease, cellulase, and α-amylase play important roles in the composition of nutrients, as well as in the flavor and taste of doenjang. After 60 days of fermentation, protease activities in control doenjang, and doenjang fermented with B. subtilis KACC 15935, and B. subtilis HJ18-9 increased significantly up to 382.58±4.02, 342.58±7.94, and 392.58±1.91 unit/g, respectively (p<0.05). At the beginning of fermentation, protease activities were in the range of 156.88∼182.71 unit/g. Cellulase and α-amylase activities of doenjang in HJ18-9 were higher than those in other samples. After fermentation, amino-type nitrogen in doenjang fermented with control, B. subtilis KACC 15935, and B. subtilis HJ18-9 increased significantly up to 143.25±1.62, 141.86±2.14, and 150.23±1.62 mg%, respectively (p<0.05). These results suggest that B. subtilis HJ18-9 is a suitable starter for the preparation of doenjang.
 
 
영문초록
본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 콩알된장의 품질특성을 측정하였다. 된장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우, 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났으며, 이는 아미노태 질소 함량에서도 같은 경향을 나타냈다. 식물세포벽 구성성분 중 대부분 차지하고 있는 cellulose을 분해할 수 있는 능력을 가지고 있어 장내 이용성 증진을 위해 널리 사용되는 효소인 cellulase의 활성은 모든 시료에서 발효기간에 따라 증가되는 경향을 보였으며, 60일 발효 후에는 HJ18-9 처리구에서 대조구에 비해 1.38배, KACC15935에 비해서 1.99배 더 높게 나타났다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한 균주를 starter로 접종하여 된장 제조에 알맞은 균주를 개발, 평가하여 가공품으로 개발할 수 있는 기초연구가 되고자 하였다.
 
 
Soybean, Doenjang, Bacillus subtilis
 
 
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