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홍어껍질로 만든 홍어 피편의 품질 특성 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 옥성은 이경희
발행기관 동아시아식생활학회
간행물정보 동아시아식생활학회지 2016년, 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第2號, 171page~180page(총10page)
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목차
부제 : Quality Characteristics of Skate Pipyun prepared with Skate Skin
ABSTRACT
서론
연구방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
 
 
영문초록
The purpose of this study was to develop a cooking method for skate pipyun made from skate skin and water. As the gel formation conditions, several skin contents (30∼60%) and cooking times (10, 14, and 18 min) were determined. Test for quality characteristics of pipyuns was carried out by measuring texture, water content and pH, sensory evaluation, and heat stability of pipyun gel: five samples (S2: 40%, 10 min, S3: 50%, 10 min, S6: 40%, 14 min, S9: 30%, 18 min, S10: 40%, 18 min) with appropriate gel texture were selected based on their hardness, adhesiveness, and springiness. There was no difference in color among the five pipyuns. Hardness, chewiness, and gumminess of pipyuns significantly increased depending on skate skin content and cooking time. Water contents were significantly higher in S2 (83.40%) and S6 (82.97%). The pH levels of pipyuns appeared to be weakly alkali in the range of 8.17∼8.71. In the sensory evaluation, S2 was the most preferred overall with significantly higher evaluation of transparence, gloss, and smoothness. The stability of gels S2 and S9 decreased during storage at 10℃ for 8 hours, and at 20℃ for 60 min. Therefore, heating a mixture of 40% skate skin with 60% water for 10 min is recommended as optimum conditions for producing skate pipyun.
 
 
Skate pipyun, skin contents, cooking time, texture, sensory evaluation
 
 
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