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산사와 진피 혼합가루를 첨가한 돈가스소스의 품질 특성 -
분야 사회과학 > 기타(사회과학)
저자 채경연
발행기관 한국외식산업학회
간행물정보 한국외식산업학회지 2016년, 한국외식산업학회지 제12권 제3호(통권 제32호), 127page~138page(총12page)
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목차
부제 : Quality Characteristics of Pork Cutlet Sauce by the Addition Crataegi Fructus Flour and Dried Tangerine Peel Flour
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
참고문헌
 
 
영문초록
The aim of the study was to determine the optimum amount of Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour to add to raw bean flour in the pork cutlet sauce. The moisture contents of samples were 85.0~87.2%. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, pH value and salinity of samples decreased, and DPPH free radical scavenging activity increased. The contents of free sugar did not show constant tendency to the level Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour. L-value of samples were 33.37~42.28, a- and b-value did not show constant tendency. As the Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour level in the formulation increased, viscosity of samples increased. From the sensory evaluation results, the 50~75% samples received high appearance, taste, color, softness, thickness, and overall acceptability scores. In conclusion, based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal pork cutlet sauce consisted of 50~75% Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour added to raw bean flour.
 
 
dried tangerine peel flour, pork cutlet sauce, overall acceptability, Crataegi fructus flour, raw bean flour
 
 
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