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퉁퉁마디 탈염을 통한 식품품질 및 기능성 향상 -
분야 자연과학 > 과학교육
저자 윤현주 조은아 박선영 권미향
발행기관 한국식품영양과학회
간행물정보 한국식품영양과학회지 2017년, 한국식품영양과학회지 제46권 제12호, 1468page~1476page(총9page)
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목차
부제 : Reinforced Food Quality and Functionality of Salicornia europaea by Desalination
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
 
 
국문초록
Salicornia europaea (SE) has recently emerged as a food material and physiologically effective halophyte cultivated by using sea water irrigation without any fertilizers or pesticides. However, SE powder has limited usability in processed and functional foods due to its high salt content (35∼40%). The purpose of this study was to increase the utilization of SE powder as a functional food material by removing only sodium salt (NaCl) from SE without loss of useful minerals such as potassium, calcium, and iron, nutrients such as carbohydrates and proteins, and useful physiologically active substances such as chlorophylls, polyphenols, and flavonoids. This research resulted in the development of a desalination method based on differences in water solubility of salts with changes in temperature. Considering the color value and solubility of sodium salt in water, freeze drying method was suitable for desalting of SE. When SE powder was extracted with stirring in cold water at low temperature (4°C), as compared with room-temperature water and hot water, useful minerals excluding sodium salt and organic soluble components were eluted at remarkably low levels while there was no large difference in the elution degree of sodium salt. The sodium content of SE powder (14.71%) decreased to 0.36% after three desalting procedures. As the number of desalting procedures increase, a* value of color gradually decreased while the ratio of Brix and salinity also gradually decreased. In addition, compared with before desalination, desalted powder remarkably increased the contents of dietary fiber as well as polyphenols, flavonoids, and chlorophylls. Moreover, compared with before desalination desalted SE powder, remarkably improved anti-oxidant, anti-hypertensive, and anti-diabetic activities. Thus, functionally reinforced desalted SE is suggested as a functional and processed food materials.
 
 
영문초록
온도 변화에 따른 물에 대한 염류의 용해도 차이를 이용하여 퉁퉁마디 내 염분 제거를 통해 기능성 식품 소재나 식품 가공품의 원료로서 활용가치를 높이고자 하였다. 퉁퉁마디의 탈염에 적합한 건조방법을 찾고, 가용성 유기물 성분의 용출은 최소화하고 나트륨염의 용출을 최대로 하는 탈염조건을 통해 품질특성을 비교하였다. 동결건조와 열처리 후 열풍건조 두 가지 방법을 이용하여 퉁퉁마디를 건조한 결과 색도에서는 큰 차이가 없었지만, 물에 대한 염류의 용해도에 있어 동결건조 방법이 탈염에 더 적합한 것으로 판단되었다. 물의 온도, 탈염시간을 조절하여 퉁퉁마디 동결건조 분말의 탈염을 실시한 결과, 총 고형분과 총 염분 함량을 고려하였을때 4°C 이하의 냉수로 3분 추출하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 이러한 탈염 조건으로 횟수에 따른 비교를 실시한 결과 1번의 탈염으로 상당량의 염이 용출되었고, 염도 대비 가용성 고형분의 비율(Brix/salinity)은 3번 탈염한 것이 1.44로 가장 낮았다. 색도는 탈염 후 L*, a* 값은 낮아지고 b*값은 증가하였으며, 횟수가 증가할수록 그 차이가 조금씩 증가하였다. 나트륨 함량은 탈염 전 14.71%에서 3번의 탈염으로 0.36%로 줄어들었다. 3번 탈염한 퉁퉁마디 분말의 영양성분 분석 결과 탄수화물이 크게 증가하였고, 나트륨 함량이 줄어들면서 일부 다른 미네랄 성분이 증가하였다. 또한, 생리활성 물질인 폴리페놀, 플라보노이드, 클로로필의 함량이 각각 11.8 mg/g, 5.8 mg/g, 54.25 mg/g으로 탈염 전보다 거의 2배 가까이 증가하였다. 또한, 퉁퉁마디 탈염분말의 추출물에 대한 기능성을 평가한 결과 항산화, 항고혈압 및 항당뇨 활성이 탈염 전의 추출물보다 현저히 증가함을 확인할 수 있었다. 퉁퉁마디 탈염에 적합한 건조방법과 온도에 따른 물에 대한 염류의 용해도 차이를 이용한 탈염조건의 설정을 통해 나트륨 함량은 감소하고, 다른 미네랄 성분과 탄수화물, 유용생리활성 물질은 증가한 퉁퉁마디 탈염 분말을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 퉁퉁마디 탈염분말은 일반 식품소재뿐만 아니라 나트륨 함량은 낮고 칼륨 등의 유용 미네랄과 염생식물 고유의 영양성분 및 생리활성물질의 함량은 높아진 새로운 기능성 강화 소재로서 활용 가치가 크다고 하겠다.
 
 
water solubility of salts, desalting, Salicornia europaea, functionally reinforced SE
 
 
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