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마리네이션 및 과가열수증기 공정 병용처리가 삼계탕의 품질특성에 미치는 영향 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 김태경 구수경 성정민 김영붕 김현욱 최윤상
발행기관 한국식품조리과학회
간행물정보 한국식품조리과학회지 2018년, 한국식품조리과학회지 제34권 제2호, 155page~162page(총8page)
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목차
부제 : Effects of Marination and Superheated Steam Process on Quality Characteristics of Samgyetang
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References
 
 
영문초록
Purpose: The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of Samgyetang prepared using a combination of marination and superheated steam (SHS) process. Methods: Quality characteristics of Samgyetang treated with marination and/or SHS process were investigated based on approximate compositions, pH, salt concentration, water holding capacity, color, cooking loss, shear force, volatile basic nitrogen (VBN), and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sample is consist of control, T1 (only marination), T2 (only SHS), T3 (marinated before SHS), T4 (marinated after SHS). Results: Moisture content, water holding capacity, and TBARS value were the highest in Samgyetang marinated before heated by SHS (p<0.05). Fat content, ash content, and pH of Samgyetang were not affected by marination and/or SHS process (p>0.05). Shear force and cooking loss were the lowest in Samgyetang marinated before heated by SHS (p<0.05). Conclusion: This study showed that a combination of marination and superheated steam process could considerably improve the quality characteristics of Samgyetang.
 
 
marination, superheated steam, shear force, Samgyetang, water holding capacity
 
 
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