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조리 방법에 따른 팽이버섯의 품질특성 및 항산화능 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 이진실
발행기관 한국식품조리과학회
간행물정보 한국식품조리과학회지 2018년, 한국식품조리과학회지 제34권 제2호, 195page~200page(총6page)
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목차
부제 : Quality Characteristics and Antioxidative Activity of Flammulina velutipes according to Cooking Methods
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References
 
 
영문초록
Purpose: In this study, the effect of cooking methods (boiling and stir-frying) on the quality characteristics and antioxidative activity of enoki mushroom (Flammulina velutipes) was evaluated. Methods: After cooking, weight loss, color changes, total aerobic counts, total polyphenolic compounds and DPPH scavenging activity were measured. Results: Weight loss percentages of the control, boiling, and stir-frying groups were 0, 13.93, and 23.07%, respectively. Color L values and total aerobic counts decreased significantly after cooking (p<0.05). The total polyphenolic compound contents of enoki mushroom were 3.62, 2.32, and 2.67 mg GAE/g DW in the control, boiling, and stir-frying groups, respectively. DPPH radical scavenging activities were 61.76, 64.03, and 52.25% in the control, boiling and, stir-frying groups, respectively. Conclusion: The results suggest that the total polyphenolic compound content of mushroom is more favorable in stir-frying than boiling, whereas in terms of DPPH radical scavenging activity, boiling is more effective than stir-frying.
 
 
enoki mushroom, total polyphenol, cooking, DPPH scavenging activity
 
 
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