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곰피 첨가 크래커의 항산화 활성 및 품질특성 -
분야 자연과학 > 통계학
저자 이지민 한영실
발행기관 한국식품조리과학회
간행물정보 한국식품조리과학회지 2019년, 한국식품조리과학회지 제35권 제1호, 20page~27page(총8page)
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목차
부제 : Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Cracker with Ecklonia stolonifera
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References
 
 
영문초록
Purpose: The purpose of study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of crackers with Ecklonia stolonifera. Methods: Crackers were prepared with different amounts (0, 2, 4, 6, 8%) of E. stolonifera powder and their physicochemical and sensory characteristic were examined. After extracting E. stolonifera with 70% ethanol, freeze-dried powder was used to measure total polyphenol, DPPH radical scavenging activity and reducing power. Results: In terms of quality characteristics, crackers containing 8% E. stolonifera showed the lowest pH value (6.68±0.02). The pH changed significantly with added amount. L-value (lightness), a-value (redness), and b-value (yellowness) were decreased with increasing concentration. Moisture content had significant decrease with added amount, and 8% additive had the lowest result. Hardness significantly increased as amounts of powder. Total phenolic content and reducing power of E. stolonifera were 17.90 mg GAE/g, and 0.28 O.D., respectively. DPPH free radical scavenging activity was 36.94%. Conclusion: The crackers containing 8% E. stolonifera yielded the highest antioxidant activation. Total phenolic content had the tendency to increase with more additive (p<0.001) DPPH free radical scavenging activity and reducing power showed significant growth with increasing concentration (p<0.001). Sensory evaluation indicated that the crackers containing 6% E. stolonifera was the most preferred in terms of color, flavor, taste, texture, appearance and overall acceptability. Based on these results, 6% additive seems most appropriate for good quality of E. stolonifera crackers.
 
 
Ecklonia stolonifera, cracker, antioxidant activity, quality characteristics
 
 
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