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연구논문 : 동해산 가다랑어 훈연조미제품의 저장 중 정미성분 및 관능적 품질의 변화
분야 수해양 > 수산생물학
저자 이정민 ( Jung Min Lee ) , 방상진 ( Sang Jin Bang ) , 김상무 ( Sang Moo Kim )
발행기관 한국수산과학회(구 한국수산학회)
간행물정보 한국수산과학회지 2004년, 제37권 제5호, 366~371쪽(총6쪽)
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포스터 발표논문 초록 : 식품가공 분야 -
 
 
영문초록
Powder and liquid products of the seasoned and smoked fish were manufactured with small-sized skipjack tuna (Euthynus pelantis) captured in the East Sea, Korea. The property changes of nucleotides and their related compounds, amino acid, and sensory attribute during storage were analyzed. IMP content was the highest among the nucleotides and their related compounds followed by inosine in both powder and liquid products. Nucleotides and their related compounds of the powder product increased slightly as storage period increased, while those of liquid product were constant. Glutamic acid (15.6%), aspartic acid (10.7%), and lysine (9.3%) were major amino acids of the power product, while histidine (36.2%) and taurine (10.6%) were high in the liquid product. Free amino acid contents of liquid product increased during storage periods. There was no significant difference in the concentration of nucleotides and their related compounds, and composition of free amino acid between the products with/without liquid smoke. Aroma and acceptance were good in both products, while bitterness and sweetness were poor.
 
 
Skipjack, Taste compound, Sensory quality, Seasoned and smoked product
 
 
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