구아바 잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성
분야
자연과학 > 가정
저자
방병호 ( Byung Ho Bang ) , 정은자 ( Eun Ja Jeong ) , 김관필 ( Kwan Pil Kim )
발행기관
한국식품영양학회
간행물정보
한국식품영양학회지 2012년, 제25권 제2호, 317~323페이지(총7페이지)
파일형식
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    국문초록
    다양한 생리활성을 가지고 있는 구아바를 활용하고자 구아바 잎 분말을 무첨가구, 1%, 3%, 5% 첨가한 구아바 잎 분말 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 구아바 잎분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분 함량과 pH가 감소하였다. 그리고 구아바 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키의 명도(L)는 감소했으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 무첨가구에 비해 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 직경이 감소함에 따라 두께는 증가하였고, 구아바 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮아졌다. 쿠키의 경도는 구아바 잎 분말 첨가량의 증가와 함께 높아지는 것으로 나타났다. 구아바쿠키의 기호도는 무첨가군과 3% 첨가군이 색, 맛, 풍미는 유사한 경향을 나타냈으며, 쿠키의 맛은 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 구아바 잎 분말 3% 첨가하는 것은 바람직한 것으로 사료되며, 구아바 잎 분말 쿠키는 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있는 것으로 사료된다. 그리고 이로 인한 구아바 잎 분말 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.
    영문초록
    We investigated the quality characteristics of cookies prepared after the addition of various concentration of used guava leaf powder(0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, as guava leaf powder concentration rose, there was a decrease in the water content level. In addition, color, spread factor, hardness and sensory evaluation of the cookies were examined. The results showed that with an increase in guava leaf powder concentration, the L value decreased significantly, while the values for a and b of cookies increased when more guava leaf power was added to cookies. The spread factor of cookies decreased, but the hardness of cookies increased significantly, as guava leaf powder concentration increased. Cookies containing 0% and 3% of guava leaf powder showed a similar sensory evaluation score in terms of color, taste and flavor of the cookies. In the case of texture and overall consumer acceptability, cookies with 3% of guava leaf powder showed the highest score.
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