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천안 신고배의 품질 특성 및 이를 이용한 동결건조 배 스낵 제품 개발
분야 자연과학 > 가정
저자 강병선 ( Byung Sun Kang ) , 황혜정 ( Hea Jeung Whang )
발행기관 한국식품영양학회
간행물정보 한국식품영양학회지 2012년, 제25권 제2호, 324~333쪽(총10쪽)
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국문초록
당침액 농도와 건조 방법을 달리하여 제조한 신고배(var. Shingo, Niitaka pear) 스낵의 특성과 제조 조건에 관하여 연구하였다. 배의 껍질과 핵을 제거하고 5 ㎜와 7 ㎜으로 절단한 후설탕물(0%, 3%, 5%, 7%, 10%)에서 데치기를 실시하였다. 제조한 시료를 -40℃에서 1일 보관후, 24시간 냉동건조하여 밀봉보관하여 배 스낵을 제조하였다. 배 스낵의 경도는 블랜칭 조건에 의해서는 큰 차이를 보이지 않았지만, 과육의 두께차에 의하여 5 ㎜ 절단한 스낵이 7 ㎜ 절단한 스낵보다 다소 증가하였다. pH와 총 산도는 생과의 경우 5.37이었으나, 스낵제조시 pH 5.0 이하로 나타났으며, 이는 데치기할 때 사용되는 당 용액 농도나 두께에 큰 영향을 받지 않는 것으로 여겨진다. 총 페놀 성분은 생과육은 3.7 ㎎%이었으나, 건조과정중 수분이 용출되어 스낵은 15 ㎎% 이상으로 나타났다. 제조한 배 스낵의 관능검사를 한 결과, 5 ㎜인 경우에는 데치기액의 설탕농도가 7%인 경우가 색상, 조직감, 전체적인 기호도에서 관능검사치가 높게 나타났으나, 7 ㎜인 경우에는 3%와 5%인 경우가 높은 기호도를 나타내었다.
 
 
영문초록
The evaluated physicochemical and sensory properties of freeze-dried Shingo pears (Pyus pyritolia Niitaka), cultivated at Cheonan city, prepared using different sugar concentration of blanching solution we evaluated. Sliced Shingo pears(5 ㎜ and 7 ㎜ thickness) were blanched in sugar solution(0, 3, 5, 7, 10%) and freeze-dried to make dried fruits snack. The firmness of the pear snack sliced in 7 ㎜ portions was greater than the pear snacks sliced in 5mm pieces. However in sensory evaluation, pear snacks sliced in 5 ㎜ portions showed higher scores, pH and titratable acidity showed no significant difference in the blanching process. Concentration of total phenollic compound in fresh pear was 3.7 ㎎% but freeze-dried pear snacks showed higher values at 15 ㎎%. Sensory evaluation tests showed that the scores for texture decreased as the thickness of the snack and sugar concentration of blanching solution increased; however the score increased (p<0.05). Color intensity and overall acceptability scores were highest in pear snacks sliced in 7 ㎜ pieces and blanched with 7% sugar solution.
 
 
Pear, snack, blanching, Shingo, freeze-dry
 
 
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