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블루베리즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 품질특성
분야 자연과학 > 가정
저자 이원갑 ( Won Gab Lee ) , 이정애 ( Jeong Ae Lee )
발행기관 한국조리학회
간행물정보 한국조리학회지 2012년, 제18권 제4호, 255~265쪽(총11쪽)
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국문초록
본 연구는 블루베리즙을 요구르트 드레싱에 첨 가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid와 succinic acid는 블루 베리즙 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 반 면 tartaric acid, lactic acid와 acetic acid는 대조군 이 블루베리즙 첨가군보다 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 요구르트 드레싱의 pH 측정 결과 대조군이(3.75) 블루베리 첨가군(3.6 8~3.48)보다 더 높게 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 당도는 대조군이 15.86 brix%로 가 장 높았고 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 당도 가 감소하였다(p<0.001). 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성은 대조군이 26.44%였으며 블루베리 첨가군이 63.16~87.46%로 높게 나타났다(p<0.001). 색도 측정 결과 블루 베리즙을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 드레싱의 점도는 대조군이 2386.67cP였으며 블 루베리 첨가군은 8348.00~10523.00cP로 대조군 보다 약 3.5배~4.4배 정도 더 높게 나타났다 (p<0.001). 관능검사 결과 블루베리즙 20% 첨가 군이 6.60으로 가장 높았고 대조군 보다 블루베리 즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 좋게 평가되었다(p<0.001). 이상으로 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 블루베리즙 첨가량은 20% 가 가장 적합하리라 사료된다.
 
 
영문초록
This study aimed to determine the physicochemical and sensory qualities for yogurt dressing prepared with blueberry juice (0, 10, 15, 20, and 25%). As the amount of added blueberry juice increased, citric acid, malic acid and succinic acid contents increased, but tartaric acid, lactic acid and acetic acid contents decreased. The pH of control group (3.75) was higher than that of the others (3.68-3.48). Sweetness of yogurt dressings decreased as the amount of added blueberry juice increased. DPPH radical scavenging activity of the control group was 26.44%, whereas those of yogurt dressings with blueberry juice ranged from 63.16-87.46%. Color L and b values decreased significantly, whereas a value increased significantly by addition of blueberry juice. Viscosity of the control group was lower than those of the others. The sensory property results showed that yogurt dressing with 20% blueberry juice was rated best. It was also preferred most. These results suggest 20% of blueberry juice is the best substitution ratio for yogurt dressing.
 
 
Blueberry juice, Yogurt dressing, Organic acid, Physicochemical properties, Viscosity, Sensory evaluation
 
 
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