유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조
분야
자연과학 > 가정
저자
배재오 ( Jae O Bae ) , 이경진 ( Kyung Jin Lee ) , 박정섭 ( Jeong Seob Park ) , 최동성 ( Dong Seong Choi )
발행기관
한국식품영양학회
간행물정보
한국식품영양학회지 2012년, 제25권 제3호, 529~537페이지(총9페이지)
파일형식
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    국문초록
    고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을 1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여 효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효·숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성(EC50)은 신자미 황국을 45% 혼합한 신자미 된장에서 0.9㎎으로 가장 높았다. 관능평가에서 신황미 황국을 45% 혼합한 신황미 된장의 선호도가 가장 좋았다.
    영문초록
    This study examined the manufacturing characteristics of sweet potato doenjang in order to gain a more efficient use of the sweet potato. Sweet potato(Sinwhangmi, Sinjami) koji(mixed sweet potato paste and soybean powder in a ratio of 1:1) was cultured with Aspergillus oryzae KCCM 11372 at 35℃ for 48 h. Sweet potato doenjang was fermented for 60 days using a sweet potato koji(20%, 45%) and steamed soybean(70%, 45%), with salt accounting for 10%. The glutamic acid content was determined to be much higher in sweet potato doenjang using Sinwhangmi koji(45%) and steamed soybean(45%), than that of general doenjang. The DPPH radical scavenging activity has the largest EC50(0.9㎎) in sweet potato doenjang using Sinjami potatoes 45%. Sensory evaluation indicated a good preference for sweet potato doenjang using Sinwhangmi(45%) and steamed soybean(45%).
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