계피 및 감초를 첨가한 초콜릿의 생리활성 및 관능적 특성
분야
자연과학 > 가정
저자
유경미 ( Kyung Mi Yoo )
발행기관
한국식품영양학회
간행물정보
한국식품영양학회지 2012년, 제25권 제3호, 671~676페이지(총6페이지)
파일형식
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    국문초록
    본 연구에는 한방 소재인 계피와 감초를 이용한 초콜릿을 만들기 위한 여러 가지 농도의 가나슈 초콜릿을 만들어 실험을 진행하였다. 계피, 감초 각각의 농축액과 생크림, 초콜릿을 주재료로 가나슈 초콜릿 제조하였고, 색, 수분, 총 플라보노이드, DPPH 자유기 소거활성, 관능평가를 실시하였다. 계피, 감초 초콜릿의 색도는 각각의 농축액 농도가 증가될수록 L값(명도)은 감소하고 a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하는 경향을 보였다. 즉, 폐원두박의 첨가량이 증가할수록 가냐쉬 초콜릿의 색도가 진해지는 경향으로 나타났다. 계피 초콜릿(A6)의 총 플라보노이드 함량은 237.5㎎ CAE/100g으로 나타났고, 감초 초콜릿(B6)은 250.8㎎ CAE/100g인 것으로 나타나, 계피와 감초 중에 감초의 총 플라보노이드 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 계피, 감초 농축액을 첨가하여 초콜릿을 제조 시 관능적 평가와 더불어 DPPH 자유기 소거활성 및 총 플라보노이드 함량도 증가하여 초콜릿의 가치를 높일 수 있었다.
    영문초록
    This study was conducted investigate the effect of medicinal plant extracts on physiological and sensory characteristics. The medicinal plant extracts were added to chocolate at a weight percentage of 0, 3 and 6%. Color values(L-value, redness, and yellowness), total flavonoids, DPPH radical scavenging activity, and sensory characteristics made with varying various medicinal plants concentrations of the additives were measured. In sensory evaluation, significant differences(p<0.05 and p<0.01) were shown in taste, texture, and overall acceptability depending on the addition of plant extracts, but there were no significant differences in chocolate aroma and bitterness properties.
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