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연구논문 : 오징어(Todarodes paxificus) 식해의 제조시 발효 온도 및 염도의 최적화 공정 개발
분야 수해양 > 수산생물학
저자 한대원 ( Tae Won Han ) , 김소라 ( So Ra Kim ) , 임미진 ( Mi Jin Im ) , 조순영 ( Soon Yeong Cho )
발행기관 한국수산과학회(구 한국수산학회)
간행물정보 한국수산과학회지 2012년, 제45권 제6호, 627~634쪽(총8쪽)
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영문초록
Squid Sikhae is traditional salt-fermented food in Korea. We evaluated the standardization of optimal processing conditions for desirable quality-controlled squid Sikhae using analyses of physiochemical properties, microbiological species, and organoleptic tests. Among several squid Sikhae preparation processes, the optimal fermentation temperature sun-dried sea salt concentration, and fermentation period for squid Sikhae of acceptable quality were 10°C, 4%, and 6 days, respectively. Amino-N and volatile basic nitrogen (VBN) contents of the acceptable quality squid Sikhae were 162.51 mg/100 g and 15.25 mg/100 g, respectively.
 
 
squid sikhae, sun-dried sea salt, Standardization of processing conditions, Fermentation temperature
 
 
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