연구논문 : 한국산 6조 보리를 이용한 맥주 발효 Kinetics 특성
분야
공학 > 화학공학
저자
김지효 ( Ji Hyo Kim ) , 김지현 ( Ji Hyun Kim ) , 이승주 ( Seung Ju Lee ) , 홍광원 ( Kwang Won Hong ) , 권영안 ( Young An Kwon ) , 박종철 ( Jong Chul Park ) , 김왕준 ( Wang June Kim )
발행기관
한국산업식품공학회
간행물정보
산업식품공학 2013년, 제17권 제3호, 189~197페이지(총9페이지)
파일형식
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    국문초록
    본 연구는 6조 보리를 이용하여 양조한 맥주의 발효 중 여러 특성의 변화를 측정하여 6조 보리 맥주의 제품 가능성을 확인해 보았다. 실험은 2조 보리 1종과 6조 보리4종을 이용하여 제맥, 당화, 발효 공정을 통해 맥주를 제조하였으며, 제조 공정 중 발효 특성의 변화를 확인하였다. 발효 특성 항목으로 효모의 생육, 비중, 색도, 거품 안정성, free amino acid, 13개의 관능 속성 변화를 측정하였고, 최종 제품인 맥주의 알코올 함량, 쓴맛, 탁도, diacetyl을 측정하였다. 결과적으로 6조 보리인 다향이 2조 보리인 진양과 발효 kinetics 특성이 가장 유사하게 나타나 맥주 제조에 적합한 것으로 나타났다.
    영문초록
    Beers are made of malted barley, hop, yeast, and water where the barley malt is the main ingredient. There are two types of barleys, two-row and six-row barley. Two-row barley is principally used in large-scale beer brewing, whereas six-row barley is incorporated in small scale brewing (e.g., microbrewery). In this study, beers were prepared from five varieties of Korean barley1 two-row barley and 4 six-row barley, through malting, mashing, and fermentation processes. Beer fermentation parameters, namely alcohol and diacetyl contents, turbidity, foam stability, free amino nitrogen (FAN), yeast viability, color, and sensory properties were kinetically studied. From a practical point of view, the beer made of Dahyang, one of the six-row barley malts, showed the highest sensory preferences.
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