연구논문 : 찰벼 품종별 이화학적 특성 및 물성 비교
분야
공학 > 화학공학
저자
유재수 ( Jae Soo Yoo ) , 박현수 ( Hyun Su Park ) , 조영찬 ( Young Chan Cho ) , 김보경 ( Bo Kyeong Kim ) , 하기용 ( Ki Young Ha )
발행기관
한국산업식품공학회
간행물정보
산업식품공학 2013년, 제17권 제3호, 212~218페이지(총7페이지)
파일형식
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    국문초록
    찰벼 품종별 이화학적 특성과 취반 후의 물성을 비교하였다. 조단백질 함량은 5.9-7.2% 범위를 나타냈고, 조지방과 조회분 함량은 각각 0.8-2.0%, 0.3-0.6% 메벼와 비슷한 경향이었다. 아밀로오스 함량은 1.79-1.93% 범위로 품종 간유의한 차이는 없었다. 물결합 능력은 자포니카 품종 중 화선찰이 가장 높고 신선찰이 낮았으며, 통일계인 한강찰이 낮아 전분 입자의 내부적인 치밀도가 높음을 예상할 수 있었다. 알칼리붕괴도는 품종 중 백설찰이 가장 높고, 신선찰이 낮았다. 아밀로그람 특성에서 호화개시온도는 품종 중백설찰이 가장 낮고 화선찰과 상주찰이 높았으며, 최고점도, 강하점도 및 최종점도는 한강찰이 높았다. 치반점도는 모든 품종이 메벼보다 낮아 노화가 느리게 진행됨을 예상할 수 있었고, 한강찰이 가장 낮았다. 찹쌀 전분입자의 X선 회절도는 전형적인 A pattern이었고, 결정화도는 한강찰벼가 가장 높고 화선찰이 가장 낮았다. 취반 후의 물성 중노화의 정도를 나타내는 경도는 저장시간이 경과됨에 따라 증가되었고, 시간에 따른 변화의 폭은 한강찰이 가장 커 노화도가 높은 품종이었다.
    영문초록
    This study was carried out to compare the varietal difference in physiochemical properties and textural properties of waxy rice cultivars. Crude protein had 5.9-7.2% varietal difference while crude lipid and crude ash contents were within the range of 0.8-2.0% and 0.3-0.6% and had a similar tendency as non-waxy rice. The amylose content was within the range of 1.79-1.93% and did not show significant differences among the tested cultivars. The water binding capacity of Hwaseonchal of the japonica cultivars scored the highest, Sinseonchal showed the lowest, while tongil-type Hangangchal showed a lower value, which can be due to a higher internal density. Baekseolchal showed the highest alkali digestion value and Sinseonchal showed the lowest. In amylogram characteristics, Baekseolchal showed the lowest value and Hwaseonchal and Sangjuchal showed higher initial temperature. Hangangchal scored higher in peak viscosity, breakdown viscosity, and final viscosity. It was prospective for all the cultivars to show slow retrogradations due to low setbacks compared to non-waxy rice and Hangangchal which showed the lowest setback. X-ray diffraction of waxy rice starch particles was typical A pattern. Hangangchal scored the highest and Hwaseonchal scored the lowest in crystallinity. One of the characteristics of cooked rice made from waxy rice is the hardness, which shows degrees of retrogradations, increased in storage time. Hangangchal showed a higher range of transformation with time and a higher retrogradation rate.
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