연구논문 : 동부, 녹두, 올방개 전분으로 제조한 묵의 이화학적 및 관능적 특성
분야
공학 > 화학공학
저자
김수현 ( Soo Hyun Kim ) , 안정희 ( Jeung Hee An ) , 정강현 ( Kang Hyun Chung )
발행기관
한국산업식품공학회
간행물정보
산업식품공학 2013년, 제17권 제3호, 226~232페이지(총7페이지)
파일형식
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    국문초록
    동부, 녹두, 올방개 전분의 호화특성을 알아보고, 3가지 전분으로 제조한 묵의 texture를 비교하여 보았다. 고속호화점도계(RVA)를 이용하여 3가지 전분의 호화패턴 측정결과, 동부전분과 녹두전분은 유사한 패턴을 나타내었고, 올방개 전분은 유의적으로 높은 최고점도(peak viscosity)값과 breakdown값을 나타내었다. 전분의 색상이 묵 제조시 어떠한 영향을 나타내는지 확인하기 위해 묵의 색도를 측정하였다. 밝은 정도를 나타내는 L값의 경우, 동부묵과 녹두묵이 유사하게 나타났고, 올방개묵은 유의적으로 낮게 나타났고, a값과 b값은 가장 높게 나타났는데 올방개를 첨가한 묵의 색도도 유사한 경향을 보여 주었으며, 이는 전분의 색이 묵의 색에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 또한, texture analyser를 이용하여 3가지 전분으로 제조한 묵의 texture특성을 비교하였다. 동부묵과 녹두묵의 hardness는 각각 1083.03 g, 980.95 g로 유사한 값을 나타내었고, 올방개묵은 499.43 g으로 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 호화특성과 texture특성이 다른 올방개 전분을 나머지 두 가지 묵에 첨가하였을 때 묵의 변화를 알아보기 위해 동부묵과 녹두묵에 올방개 전분을 0, 10, 20 및 30%첨가하여 hardness와 관능평가를 진행하였다. 관능평가결과, 동부묵의 경우 올방개 전분 첨가량에 따라 유의적인 hardness값의 변화를 나타내지 않았으나, 녹두묵은 20%이상 첨가시 hardness값이 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도의 경우에도 동부묵은 유의차가 없었으나, 녹두묵은 올방개전분 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. 따라서 호화특성 및 texture특성이 다른 올방개 전분을 녹두묵에 20%이상 첨가시 묵의 관능 및 물성이 변화되는 것을 알 수 있었다. 올방개 전분이 첨가된 묵과 첨가되지 않은 묵의 저장 중 hardness변화를 측정하였다. 올방개 전분을 30%첨가한 녹두묵과 첨가하지 않은 녹두묵, 올방개묵의 3가지 묵을 25oC와 35oC에 10일간 저장하면서 hardness를 측정하였다. 측정결과, 올방개묵과 올방개 전분을 30%첨가한 녹두묵은 25oC와 35oC 모두 10일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으나, 올방개 전분을 첨가하지 않은 녹두묵의 경우 25oC 저장 4일-8일차부터 유의적으로hardness가 상승하는 것을 확인 할 수 있었다. 따라서, 올방개 전분을 첨가하여 혼합묵 형태로 제조할 경우 hardness가 낮은 묵의 제조가 가능하며, 저장기간 중 묵의 물성변화를 최소화 할 수 있다는 것을 확인하였다.
    영문초록
    This study aims to evaluate the physicochemical and sensory properties of Mooks prepared from three different starches (cowpea, mungbean, and allbanggae) and compare their textural characteristics. The viscosity of allbanggae starch showed the highest value among the tested starches. Mook prepared from allbanggae starch showed a significantly different gelatinization property, while that from cowpea and mungbean starch showed a similar trend. The color properties of Mook prepared from different starches showed different color values among other Mooks, showing the lowest lightness in Mook made from allbanggae starch, while Mooks from other starches showed a similar trend. As the results of textural analysis, the hardness of allbanggae Mook was different from that of other Mooks showing a significantly lower value such as 499.43 g, while that of cowpea and mungbean Mook was 1083.03 g and 980.95 g, respectively. In addition, the more allbanggae starch added in mungbean Mook was, the more the value of hardness of mungbean Mook increased. The sensory characteristics of cowpea and mungbean Mook improved according to the addition ratio of allbanggae starch, showing a significant increase in their overall acceptability after an increased level of allbanggae starch.
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