연구논문 : 충전용 유지의 종류가 데니쉬 페이스트리의 품질 특성에 미치는 영향
분야
공학 > 화학공학
저자
최은혜 ( Eun Hye Choi ) , 강태영 ( Tai Young Kang ) , 조혜영 ( Hye Young Cho ) , 임무혁 ( Moo Hyeog Im ) , 심순미 ( Soon Mi Shim ) , 고상훈 ( Sang Hoon Ko )
발행기관
한국산업식품공학회
간행물정보
산업식품공학 2013년, 제17권 제3호, 233~237페이지(총5페이지)
파일형식
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    국문초록
    데니쉬 페이스트리의 유지는 반죽과 결합하여 수분증발 속도를 늦춰주고 부피를 증대시키는 효과가 있으며 유지의 종류에 따라 데니쉬 페이스트리의 품질이 다르다. 유지의 종류에 따라 다른 데니쉬 페이스트리의 특성을 비교한 결과, 쇼트닝을 충전용 유지로 이용한 데니쉬 페이스트리는 가장 작은 부피와 가장 큰 경도와 점탄성을 보여주었으며 단면을 잘라 비교하였을 때 상대적으로 크고 불규칙한 기공을 나타내었다. 반면 버터를 충전용 유지로 이용한 데니쉬 페이스트리는 비교적 큰 부피와 작은 경도를 갖는 것을 보아 매우 부드러운 질감을 가졌으며 조밀하고 균일한 크기의 기공을 나타냈다. 따라서 버터, 마가린, 쇼트닝을 이용하여 데니쉬 페이스트리를 제조 시 버터를 이용하였을 때 가장 좋은 품질의 데니쉬 페이스트리를 제조할 것으로기대된다.
    영문초록
    This study shows the effects of fat types on the quality properties Danish pastry prepared with butter, margarine, and shortening as a roll-in fat. The viscoelastic properties of dough for Danish pastry and its volume, surface color, and texture after baking were investigated. The Danish pastry prepared with butter as a roll-in fat showed the biggest volume and relatively small and uniform cell structure in the crumb compared to those prepared with margarine and shortening. Danish pastry dough prepared with shortening was the most elastic during a frequency sweep test using 0.1 to 0.8 Hz while the dough of Danish pastry prepared with shortening and margarine had similar rheological properties at a frequency sweep from 1.0 to 10 Hz. The hardness values of Danish pastry prepared with margarine and shortening were found to be 1.51±0.04 and 2.99±0.19 N, respectively, which are significantly different from the texture of the Danish pastry prepared with butter (p < 0.05).
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