홍국 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성
분야
자연과학 > 가정
저자
정은자 ( Eun Ja Jeong ) , 김관필 ( Kwan Pil Kim ) , 방병호 ( Byung Ho Bang )
발행기관
한국식품영양학회
간행물정보
한국식품영양학회지 2013년, 제26권 제2호, 177~183쪽(총7쪽)
파일형식
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    국문초록
    여러 가지 생리활성을 가지고 있는 홍국을 식품산업에 활용하고자 홍국 분말을 무첨가구, 1%, 3%, 5% 첨가한 홍국 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분 함량은 감소하였으며, pH는 증가하였다. 홍국 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키의 명도(L)와 황색도(b)는 감소했으며, 적색도(a)는 무첨가구에 비해 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성은 홍국 분말의 첨가량이 많아 질수록 유의적으로 낮아졌다. 쿠키의 경도는 홍국 분말 첨가량의 증가와 함께 낮아지는 것으로 나타났다. 홍국 쿠키의 기호도는 무첨가군에 비해 1% 첨가군이 맛과 풍미는 우수한 것으로 나타났으며, 쿠키의 전체적인 기호도도 1% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 쿠키 제조시 홍국 분말 1% 첨가하는 것은 바람직한 것으로 나타났으며, 홍국 분말 쿠키는 영양학적, 기능적 품질 및 기호도 측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있는 것으로 사료된다. 그리고 이로 인한 홍국 분말 이용도를 높일 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.
    영문초록
    We investigated the quality characteristics of cookies prepared following the addition of various concentrations of used Hongkuk powder (0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, the moisture content of dough decreased and pH increased by adding Hongkuk powder. The L and b value were decreased significantly, but the a value of cookies increased by addition of Hongkuk powder. The spread factor of cookies was slightly decreased by the addition of Hongkuk powder. The hardness of the control group was higher than that of the cookies prepared with different levels of Hongkuk powder. The result of the sensory score showed that cookies added with 1% Hongkuk powder had higher taste, flavor, and overall acceptability scores than other samples. As a result of this study, the quality of cookies with the addition of 1% Hongkuk powder were the most suitable in terms of its taste, flavor, texture, and sensory properties.
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