말토올리고당과 변성 전분 혼합 사용 떡의 품질 특성
분야
자연과학 > 가정
저자
김상숙 ( Sang Sook Kim ) , 정혜영 ( Hae Young Chung )
발행기관
한국식품영양학회
간행물정보
한국식품영양학회지 2013년, 제26권 제2호, 192~198쪽(총7쪽)
파일형식
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    국문초록
    본 연구는 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 말토올리고당은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로, OSA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합 사용하여 제조한 떡을 5℃ 저장 2시간 및 24시간 후 Texture Analyzer에 의해 기계적 텍스처 특성을 측정하였고, 전문 패널에 의한 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 24시간 후 부착성을 제외하고, 탄성과 응집성(p<0.01), 씹힘성, 검성 및 경도(p<0.001)에서 실험군간 유의적 차이가 있었다. 두 첨가물 혼합 사용 효과에서 말토올리고당과 OSA 전분은 양이 많아질수록 떡의 경도가 낮아지는 경향을 보여주었으며, 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.6% 범위에서 혼합 사용할 경우 경도가 가장 낮은 것으로 조사되었다. 관능적 묘사 특성에서는 말토올리고당의 함량이 높을수록 경도는 낮아지고 단맛은 증가하였다. 그리고 떡의 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 텍스처 변화 중에서 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성(p<0.001)과 높은 상관관계를 나타내어, 전문 패널들이 평가한 단단한 떡일수록 기계적으로 측정된 경도가 높았으며, 기계적으로 측정된 응집성과 부착성은 낮게 나타났다. 따라서 말토올리고당과 변성 전분인 OSA 전분의 혼합 사용의 경우 말토올리고당 6%와 OSA 전분 0.6% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.
    영문초록
    The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of maltooligosaccharide and OSA (octenyl succinic acid starch) added, after 2 and 24 hr of storage at 5℃, was analyzed. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of maltooligosaccharide (x) and OSA (y). Maltooligosaccharide was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and OSA added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The texture properties analysis using a Texture Analyzer revealed that the springiness and cohesiveness (p<0.01), chewiness, gumminess and hardness (p<0.001) were significantly different after 24 hr of storage at 5℃. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of maltooligosaccharide and OSA showed an increasing trend as the amount of maltooligosaccharide increased. Overall, the instrumental texture properties were highly correlated with the sensory characteristics. These results suggest that adding a mixture of 6% maltooligosaccharide and 0.6% OSA to Korean rice cakes (Karedduk) is effective for retarding retrogradation.
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