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스테비아 잎추출물을 첨가한 그릭스타일 요거트의 발효특성 및 저장기간 중 품질특성
분야 농학 > 농공학
저자 김하나 ( Ha-na Kim ) , 윤지우 ( Ji-woo Yoon ) , 문선아 ( Seon-ah Moon ) , 최승배 ( Sung-bae Choi ) , 서용민 ( Yong-min Seo ) , 박준홍 ( Jun Hong Park ) , 주진우 ( Jin-woo Jhoo ) , 안성일 ( Sung-il Ahn ) , 김거유 ( Gur-yoo Kim )
발행기관 한국유가공기술과학회
간행물정보 한국유가공기술과학회지 2016년, 제34권 제1호, 51~57쪽(총7쪽)
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영문초록
In this study, the fermentation and quality characteristics of Greek-style yogurt supplemented with stevia leaf extract during storage were examined. Stevia leaf extract was extracted from dried leaves with hot water and 70% ethanol. The pH decreased significantly in all samples over time during fermentation (p<0.05). In particular, the sharpest decrease was detected in the group in which the hot water extract of stevia was added. Acidity increased significantly over time during fermentation (p<0.05). Lactic acid bacteria counts increased in all samples up to 9 h after the start of fermentation, but decreased after 12 h. The sugar content decreased over time, and there were no major differences between samples. Based on the results of a sensory evaluation, the group treated with stevia extract was rated high in sweetness, but was rated somewhat low in color and flavor. Accordingly, it was rated low in overall acceptability. In a storability experiment, as the days of storage increased, the pH gradually decreased, and acidity showed a tendency to increase. The sugar content showed a tendency to decrease and then increase.
 
 
Greek-style yogurt, stevia, extract, fermentation characteristic, sensory evaluation
 
 
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