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재래흑염소 주요 4개 근육의 아미노산 조성과 미네랄 함량
분야 농학 > 축산
저자 주성현 ( Sung-hyun Joo ) , 정우철 ( Woo-chul Jeong ) , 이정규 ( Jung-gyu Lee ) , 주선태 ( Seon-tea Joo )
발행기관 한국축산학회(구 한국동물자원과학회)
간행물정보 동물자원연구 2017년, 제28권 제4호, 187~193쪽(총7쪽)
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국문초록
본 연구는 우리나라 재래흑염소의 영양성분이 부위에 따라 어떤 차이가 있는지 알아보기 위하여 주요 4개 근육(최장근, LD; 큰허리근, PM; 반막모양근, SM; 중간둔부근, GM)의 마이오글로빈, 콜라겐, 아미노산 조성 및 미네랄 함량을 조사하였다. 그 결과, 주요 4개 근육의 마이오글로빈과 콜라겐 함량은 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으며, PM근육의 마이오글로빈 함량이 SM이나 GM 근육보다 유의적으로(p<0.05) 높았다. 콜라겐 함량은 SM 근육이 LD 근육보다 유의적으로(p<0.05) 높았지만, PM 근육이나 GM근육과는 유의적인 차이가 없었다. 아미노산 중 cystine과 leucine만 4개 근육 사이에 유의적인(p<0.05) 함량 차이를 보였는데, 이 두 아미노산은 PM 근육이 가장 많은 반면, cystine은 LD 근육이 가장 적었고 leucine은 SM 근육이 가장 적었다. 미네랄 중 K, P, Mg, Fe 함량이 4개 근육 사이에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였으며, PM 근육이 가장 많은 함량을 함유한 반면, LD 근육이 가장 적은 함량을 함유하였다(p<0.05). 특히, LD나 SM 근육보다 PM이나 GM 근육이 더 많은 철분을 함유하고 있는 것으로 나타났다.
 
 
영문초록
The objective of this experiment was to investigate amino acids and mineral compositions of the four major muscles (LD: longissimus dorsi, PM: psoas major, SM: semimembranosus, and GM: gluteus medius) from Korean native black goat (KNBG). Five uncastrated male KNBGs of 36 months of age were commercially slaughtered and the four muscles were sampled to determine concentrations of myoglobin, collagen, amino acids and minerals. There were significant differences (p<0.05) in myoglobin and collagen content among the four muscles. Myoglobin content of PM was significantly higher (p<0.05) than those of SM and GM. Collagen content of SM was significantly higher (p<0.05) than that of LD. There were significant differences (p<0.05) in cystine and leucine concentrations among the four muscles, and PM had the highest concentrations of the two amino acids compared to other muscles (p<0.05). Also, there were significant differences (p<0.05) in K, P, Mg and Fe contents among the four muscles from KNBG. PM had the highest mineral content while the lowest mineral content was observed in LD. In addition, Fe contents of PM and GM were higher than those of LD and SM (p<0.05). These results indicated that amino acids and mineral content vary considerably with the anatomical location of muscles of Korean native black goat.
 
 
Korean native black goat, Goat muscles, Goat meat quality, Goat meat cuts
 
 
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