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재래 및 개량메주와 납두의 배합이 된장 발효에 미치는 영향 ( Effects of mixture of improved Meju , Korean traditional Meju and Natto on soybean paste fermentation )
분야 농학 > 농화학
저자 주현규(Hyun Kyu Joo), 오균택(Kyun Teak Oh), 김동현(Dong Hyun Kim)
발행기관 한국응용생명화학회(구 한국농화학회)
간행물정보 한국응용생명화학회지(구 한국농화학회지) 1992년, 제35권 제4호, 286~293쪽(총8쪽)
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영문초록
This study was investigated on the change of physico-chemical properties at various mixture ratio of improved Meju and Natto during the aging of soybean paste. pH was increased on the improved Meju with increasing the mixture ratio of Natto, but pH was decreased in Korean traditional Meju. Change of nitrogen compound was 3 times higher and aging was faster in increased ratio of Korean traditional Meju than that of improved Meju. Brown color was not changed as compared to the initial stage, however the value of brown color was higher in the Korean traditional Meju than that of other group. In sensory evaluation, the mixture ratio of improved Meju, Korean traditional Meju and Natto (48 : 48 : 5) was the best acceptables.
 
 
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