쌀막걸리를 첨가한 요구르트의 품질특성에 관한 연구

이재성 ( Jai-sung Lee ) , 배인휴 ( Inhyu Bae )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제2호, 135~142페이지(총8페이지)

본 연구는 쌀막걸리를 요구르트 제조시 5.0%, 10.0% 그리고 20.0% 비율로 첨가하여 배양중과 저장중에 pH, TA, 생균수, 점도, 유청분리현상, 가스생성량을 측정하였으며, 완제품에 대해 알코올 함량 및 관능을 분석하였다. 배양 중 pH와 TA의 변화는 막걸리 자체 낮은 pH로 인해 대조구에 비해 높은 산생성력을 나타내었으며, 배양 중 유산균수의 결과 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었다. 배양중 점도의 결과 배양 5시간까지 대조구보다 첨가구에서 높은 점성을 나타내었으며, 유청분리현상은 대조구와 5.0% 첨가구에서는 안정성이 확인되었으나 10.0%와 20.0% 첨가구에서는 배양시간이 경과 될 수록 높은 유청분리현상을 확인 할 수 있었다. 배양 중 가스 발생량은 첨가량이 많을 수록 높은 발생량을 보였으며, 저장...

TAG yoghurt, Makgeolli (Korea rice-wine), fermentation, viscosity

Stimulating the Growth of Kefir-isolated Lactic Acid Bacteria using Addition of Crude Flaxseed (Linum usitatissimum L.) Extract

( Dong-hyeon Kim ) , ( Dana Jeong ) , ( Yong-taek Oh ) , ( Kwang-young Song ) , ( Hong-seok Kim ) , ( Jung-whan Chon ) , ( Hyunsook Kim ) , ( Kun-ho Seo )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제2호, 93~97페이지(총5페이지)

본 연구는 쌀막걸리를 요구르트 제조시 5.0%, 10.0% 그리고 20.0% 비율로 첨가하여 배양중과 저장중에 pH, TA, 생균수, 점도, 유청분리현상, 가스생성량을 측정하였으며, 완제품에 대해 알코올 함량 및 관능을 분석하였다. 배양 중 pH와 TA의 변화는 막걸리 자체 낮은 pH로 인해 대조구에 비해 높은 산생성력을 나타내었으며, 배양 중 유산균수의 결과 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었다. 배양중 점도의 결과 배양 5시간까지 대조구보다 첨가구에서 높은 점성을 나타내었으며, 유청분리현상은 대조구와 5.0% 첨가구에서는 안정성이 확인되었으나 10.0%와 20.0% 첨가구에서는 배양시간이 경과 될 수록 높은 유청분리현상을 확인 할 수 있었다. 배양 중 가스 발생량은 첨가량이 많을 수록 높은 발생량을 보였으며, 저장...

TAG flaxseed, lactic acid bacteria, kefir, growth stimulator

Fructose Contents of Various Popular Sweetened Beverages based on Milk Using by HPLC

( Dana Jeong ) , ( Dong-hyeon Kim ) , ( Yong-taek Oh ) , ( Kwang-young Song ) , ( Hong-seok Kim ) , ( Jung-whan Chon ) , ( Hyunsook Kim ) , ( Kun-ho Seo )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제2호, 99~104페이지(총6페이지)

본 연구는 쌀막걸리를 요구르트 제조시 5.0%, 10.0% 그리고 20.0% 비율로 첨가하여 배양중과 저장중에 pH, TA, 생균수, 점도, 유청분리현상, 가스생성량을 측정하였으며, 완제품에 대해 알코올 함량 및 관능을 분석하였다. 배양 중 pH와 TA의 변화는 막걸리 자체 낮은 pH로 인해 대조구에 비해 높은 산생성력을 나타내었으며, 배양 중 유산균수의 결과 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었다. 배양중 점도의 결과 배양 5시간까지 대조구보다 첨가구에서 높은 점성을 나타내었으며, 유청분리현상은 대조구와 5.0% 첨가구에서는 안정성이 확인되었으나 10.0%와 20.0% 첨가구에서는 배양시간이 경과 될 수록 높은 유청분리현상을 확인 할 수 있었다. 배양 중 가스 발생량은 첨가량이 많을 수록 높은 발생량을 보였으며, 저장...

TAG high-fructose corn syrup (HFCS), monosaccharides, glucose, HPLC

포유류의 종에 따른 초유 단백질의 변화에 대한 분석

김승희 ( Seung Hee Kim ) , 김완섭 ( Woan-sub Kim )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제2호, 105~111페이지(총7페이지)

젖소, 한우, 돼지, 그리고 산양의 초유 중 단백질의 변화를 초일부터 7일까지 조사하였다. 돼지의 초유를 제외한 젖소, 한우, 그리고 산양의 초유에서 면역글로불린, 락토페린, 락토퍼옥시데이스, 혈청알부민, IgG heavy chain, 그리고 IgG light chain은 분만 후, 초일 함량이 현저히 높았고, 2일째부터 급격히 감소하는 것을 보여주었다. 그리고 αS2-카세인, αS1-카세인, β-카세인, κ-카세인, β-락토글로불린 및 α-락트알부민은 분만 직후부터 7일까지 현저한 함량의 차이는 나타나지 않았다. 한편, 돼지 초유의 경우는 모든 단백질이 분만 후, 초일부터 2일까지 높은 함량을 나타내었다.

TAG colostrum, dairy cattle, goat, porcine, hanwoo

우유의 열처리가 우유품질과 영양가에 미치는 영향: Ⅲ. 우유 열처리에 의한 병원균 사멸효과

문용일 ( Yong-ii Moon ) , 정지윤 ( Ji Yun Jung ) , 오세종 ( Sejong Oh )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제2호, 121~133페이지(총13페이지)

젖소, 한우, 돼지, 그리고 산양의 초유 중 단백질의 변화를 초일부터 7일까지 조사하였다. 돼지의 초유를 제외한 젖소, 한우, 그리고 산양의 초유에서 면역글로불린, 락토페린, 락토퍼옥시데이스, 혈청알부민, IgG heavy chain, 그리고 IgG light chain은 분만 후, 초일 함량이 현저히 높았고, 2일째부터 급격히 감소하는 것을 보여주었다. 그리고 αS2-카세인, αS1-카세인, β-카세인, κ-카세인, β-락토글로불린 및 α-락트알부민은 분만 직후부터 7일까지 현저한 함량의 차이는 나타나지 않았다. 한편, 돼지 초유의 경우는 모든 단백질이 분만 후, 초일부터 2일까지 높은 함량을 나타내었다.

TAG bacterial spore, thermoduric microorganism, Clostridium, low temperature long time(LTLT), ultra high temperature(UHT)

Manufacture of Functional Koumiss supplemented with Cichorium intybus L. (chicory) Extract - Preliminary Study

( Dong-hyeon Kim ) , ( Dana Jeong ) , ( Yong-taek Oh ) , ( Hong-seok Kim ) , ( Yun-gyeong Kim ) , ( Kwang-young Song ) , ( Il-byung Kang ) , ( Young-ji Kim ) , ( Jin-hyeong Park ) , ( Ho-seok Chang ) , ( Hyon-woo Lim ) , ( Jung-whan Chon ) , ( Hyunsook Ki  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제1호, 1~7페이지(총7페이지)

젖소, 한우, 돼지, 그리고 산양의 초유 중 단백질의 변화를 초일부터 7일까지 조사하였다. 돼지의 초유를 제외한 젖소, 한우, 그리고 산양의 초유에서 면역글로불린, 락토페린, 락토퍼옥시데이스, 혈청알부민, IgG heavy chain, 그리고 IgG light chain은 분만 후, 초일 함량이 현저히 높았고, 2일째부터 급격히 감소하는 것을 보여주었다. 그리고 αS2-카세인, αS1-카세인, β-카세인, κ-카세인, β-락토글로불린 및 α-락트알부민은 분만 직후부터 7일까지 현저한 함량의 차이는 나타나지 않았다. 한편, 돼지 초유의 경우는 모든 단백질이 분만 후, 초일부터 2일까지 높은 함량을 나타내었다.

TAG functional Koumiss, Cichorium intybus L. (chicory), sensory evaluation, yeast, lactic acid bacteria

미각센서를 이용한 산양발효유의 저온저장 중 풍미분석

양아름 ( A-reum Yang ) , 김완섭 ( Woan-sub Kim )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제1호, 33~38페이지(총6페이지)

본 연구는 상업유산균인 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양유의 발효형태와 저장 중 풍미변화를 조사한 결과가 있다. 복합 균주는 단일 균주보다 단시간에 있어서 낮은 pH와 높은 산도를 나타내었다. 또한 복합 균주에서는 유산균 수의 증식 속도도 빠르게 나타내었다. 관능검사는 패널의 숙련도에 따라 느끼는 맛이 다르다. 따라서 수많은 시료를 분석할 경우, 재현성이 있는 객관적인 데이터를 얻기 어려운 단점이 있다. 더욱이 우리는 미각센서를 이용하여 저장 중 풍미변화를 측정하였다. 미각센서는 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양발효유에 대하여 사용 균주별 다양한 풍미의 변화가 측정 가능하였다. 따라서 본 연구는 국내에서 처음으로 발효유에 있어서 미각센서를 이용하여 저온 저장기간 동안 맛 성분의 변화를 측정한 자료로 있다. 이러한 결과는 차후 유제품의 소비기한 ...

TAG goat milk, yoghurt, electronic tongue, lactic acid bacteria

Production of Bioactive Yoghurt containing Cichorium intybus L. (Chicory) Extract - Preliminary Study

( Dana Jeong ) , ( Dong-hyeon Kim ) , ( Yong-taek Oh ) , ( Jung-whan Chon ) , ( Hyunsook Kim ) , ( Dong-kwan Jeong ) , ( Hong-seok Kim ) , ( Yun-gyeong Kim ) , ( Kwang-young Song ) , ( Young-ji Kim ) , ( Il-byung Kang ) , ( Jin-hyeong Park ) , ( Ho-seok C  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제1호, 9~15페이지(총7페이지)

본 연구는 상업유산균인 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양유의 발효형태와 저장 중 풍미변화를 조사한 결과가 있다. 복합 균주는 단일 균주보다 단시간에 있어서 낮은 pH와 높은 산도를 나타내었다. 또한 복합 균주에서는 유산균 수의 증식 속도도 빠르게 나타내었다. 관능검사는 패널의 숙련도에 따라 느끼는 맛이 다르다. 따라서 수많은 시료를 분석할 경우, 재현성이 있는 객관적인 데이터를 얻기 어려운 단점이 있다. 더욱이 우리는 미각센서를 이용하여 저장 중 풍미변화를 측정하였다. 미각센서는 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양발효유에 대하여 사용 균주별 다양한 풍미의 변화가 측정 가능하였다. 따라서 본 연구는 국내에서 처음으로 발효유에 있어서 미각센서를 이용하여 저온 저장기간 동안 맛 성분의 변화를 측정한 자료로 있다. 이러한 결과는 차후 유제품의 소비기한 ...

TAG Cichorium intybus L. (chicory), bioactiveyoghurt, organoleptic properties, lactic acid bacteria

치즈 소비 행태에 대한 소비자 조사

송민유 ( Minyu Song ) , 서동균 ( Dong-kyun Suh ) , 천동원 ( Dong-won Cheon ) , 손지용 ( Jiyong Son ) , 박원서 ( Won Seo Park ) , 유자연 ( Jayeon Yoo ) , 함준상 ( Jun-sang Ham )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제1호, 17~23페이지(총7페이지)

본 연구는 상업유산균인 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양유의 발효형태와 저장 중 풍미변화를 조사한 결과가 있다. 복합 균주는 단일 균주보다 단시간에 있어서 낮은 pH와 높은 산도를 나타내었다. 또한 복합 균주에서는 유산균 수의 증식 속도도 빠르게 나타내었다. 관능검사는 패널의 숙련도에 따라 느끼는 맛이 다르다. 따라서 수많은 시료를 분석할 경우, 재현성이 있는 객관적인 데이터를 얻기 어려운 단점이 있다. 더욱이 우리는 미각센서를 이용하여 저장 중 풍미변화를 측정하였다. 미각센서는 단일 균주와 복합 균주를 이용한 산양발효유에 대하여 사용 균주별 다양한 풍미의 변화가 측정 가능하였다. 따라서 본 연구는 국내에서 처음으로 발효유에 있어서 미각센서를 이용하여 저온 저장기간 동안 맛 성분의 변화를 측정한 자료로 있다. 이러한 결과는 차후 유제품의 소비기한 ...

TAG cheese, consumption, survey

계분 유래 미생물에 대한 Lactobacillus sakei 의 항균활성

박민기 ( Min-ki Park ) , 정종성 ( Jong-seong Jeong ) , 김완섭 ( Woan-sub Kim )  한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회), Journal of Dairy Science and Biotechnology [2017] 제35권 제1호, 25~31페이지(총7페이지)

본 연구는 닭의 분뇨로부터 악취저감 방안으로, 쌀뜨물에 L. sakei의 배양조건과 저장 중 안정성을 검토하였다. 그리고 닭 분뇨로부터 미생물을 분리·동정하고, 이들 미생물에 대한 L. sakei의 항균능력을 검토하였다. 또한 L. sakei 함유 쌀뜨물 발효액이 닭 분뇨의 악취를 저감시키는지에 대하여 연구를 수행하였다. 연구결과, 쌀뜨물은 L. sakeiv의 생장에 좋은 영양소로 확인되었으며, 저장 기간중 생존력도 강한 것으로 증명되었다. 또한 L. sakei 는 닭의 분뇨로부터 분리된 악취유발 미생물의 생장 또한 억제하는 것으로 나타났다. 이러한 항균작용 또는 정균작용으로 사회적으로 문제가 되는 축산분뇨에 대하여, L. sakei 를 이용해 배양된 쌀뜨물은 악취 유발을 저감할 수 있는 것으로 사료된다. 더욱이 쌀뜨물은 가치가 인정...

TAG lactic acid bacteria, probiotics, antibacterial activity

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