난각과 당근 첨가에 따른 인산염 대체 소시지 품질특성 연구

이안수 ( An-su Lee ) , 용해인 ( Hae In Yong ) , 구수경 ( Su-kyung Ku ) , 김태경 ( Tae-kyung Kim ) , 성정민 ( Jung-min Sung ) , 박종대 ( Jong-dae Park ) , 최윤상 ( Yun-sang Choi )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 331~340페이지(총10페이지)

TAG phosphate alternative, sausages, egg shell, carrot

삼나물 추출물이 첨가된 콩기름 에멀션의 광산화에 대한 pH의 영향

송애림 ( Aerim Song ) , 최은옥 ( Eunok Choe )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 341~347페이지(총7페이지)

TAG pH, emulsion, chlorophyll-photosensitized oxidation, polyphenol

수입밀과 국산밀로 제조한 시판 소면의 품질 특성 비교

서예리 ( Yeri Seo ) , 문유진 ( Yujin Moon ) , 조혜진 ( Hyejin Cho ) , 권미라 ( Meera Kweon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 348~356페이지(총9페이지)

TAG Korean domestic wheat, imported wheat, commercial dry noodle, noodle texture, sensory evaluation

밤호박과 밤 및 밤고구마 전분의 이화학적 특성 비교

김재숙 ( Jae Suk Kim ) , 이주리 ( Jooree Lee ) , 신말식 ( Malshick Shin )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 357~364페이지(총8페이지)

TAG sweet pumpkin starch, physicochemical property, granular shape, crystallinity, gelatinization property

우엉가루 첨가가 쿠키의 품질 특성 및 지방 산화에 미치는 영향

이윤진 ( Yoon-jin Lee ) , 이경애 ( Kyong-ae Lee )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 365~372페이지(총8페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG burdock flour, cookie, lipid oxidation

패스트푸드 레스토랑 고객의 정보탐색방법이 선택속성에 미치는 영향 - 부산지역 대학생을 대상으로 -

윤태환 ( Tae-hwan Yoon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 373~381페이지(총9페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG Information searching method, Selection attributes, Fast-food restaurant

영양지수를 이용한 경로당 노인의 식생활 실태 연구

김도희 ( Do Hee Kim ) , 민성희 ( Sung Hee Min )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 382~391페이지(총10페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG elderly, nutrition quotient, NQ, dietary behavior, nutrition education

제주 지역 호텔 내 일반음식점의 식품위생 관리실태 조사 및 미생물학적 오염도 평가

서미래 ( Mi-rae Seo ) , 김민수 ( Min-soo Kim ) , 박은진 ( Eun-jin Park )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 392~403페이지(총12페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG hotel chef, Jeju, hygiene education, hygiene management, ATP luminometer, airborne bacteria

맥문동 양을 달리하여 제조한 모닝빵의 이화학적 특성 및 항산화성 평가

이묘은 ( Myo Eun Lee ) , 김다희 ( Da Hee Kim ) , 김미리 ( Mee Ree Kim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제3호, 213~221페이지(총9페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG Liriope platyphylla, morning bread, physicochemical property, antioxidant activity

완두콩 단백질을 첨가한 돈육 저지방 및 유화형 모델 소시지의 품질특성

최지선 ( Jiseon Choi ) , 진구복 ( Koo Bok Chin )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제3호, 222~232페이지(총11페이지)

밀가루에 대한 우엉가루의 대체수준(0%, 10%, 20%, 30%)을 달리한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 저장기간에 따른 지방질 산화를 분석하였다. 쿠키 반죽의 pH와 밀도는 밀가루만 사용한 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가 시 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실율은 대조군 쿠키가 가장 높았으며 우엉가루 첨가에 따라 퍼짐성과 손실율이 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 쿠키의 견고성은 대조군 쿠키가 가장 낮았으며 우엉가루 첨가에 따라 견고성이 증가하였고 우엉가루 첨가량이 많아질수록 쿠키의 견고성이 증가하여 30% 우엉가루 첨가 쿠키의 견고성이 가장 높았다(p<0.05). 쿠키의 표면(윗쪽) 색도는 우엉가루 첨가에 따라 쿠키의 L값과 b값이 낮아지고 a값은 증가하여(p<0.05), 대조군 쿠키에 비해 ...

TAG quality characteristics, low-fat model sausage, emulsified model sausage, pea protein

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