Effects of Oyster Mushroom Addition on Physicochemical Properties of Full Fat Soy-based Meat Analog by Extrusion Process

( Sun Young Cho ) , ( Gi Hyung Ryu )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 85~94페이지(총10페이지)

TAG high moisture extrusion, extruded meat analog, full fat soy, oyster mushroom

Biosorption of CR Dye in Aqueous Solution by Bacillus licheniformis SRCM 120569 Isolated from Korean Turbid Rice Wine (Makgeolli)

( Jinwon Kim ) , ( Hee-jong Yang ) , ( Gwangsu Ha ) , ( Su-ji Jeong ) , ( Hee-gun Yang ) , ( Ho-jin Jeong ) , ( Se-won Park ) , ( Do-youn Jeong )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 95~101페이지(총7페이지)

TAG Bacillus licheniformis SRCM 120569, Congo red, biosorption, isotherms, kinetics

Effects of Cooling Rate on Quality Characteristics of Spring Kimchi Cabbage (Brassica campestris L. ssp. Pekinensis) During Cold Storage

( Sung-gi Min ) , ( Jun-young Jeon ) , ( Eung Soo Han )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 102~109페이지(총8페이지)

TAG cooling rate, kimchi, spring kimchi cabbage, storage

발효수산물로부터 분리된 호염성 미생물의 특성 분석

정가을 ( Ga Eul Jeong ) , 간밧다리마 ( Dariimaa Ganbat ) , 염유정 ( Yujeong Yeom ) , 최보경 ( Bo Gyeong Choi ) , 이한승 ( Han-seung Lee ) , 박미화 ( Mi-hwa Park ) , 신기선 ( Kee-sun Shin ) , 이용직 ( Yong-jik Lee ) , 이상재 ( Sang-jae Lee )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 110~117페이지(총8페이지)

본 연구는 국내외 해양유래 발효산물 시료로부터 분리한 호염성 미생물들의 다양성 및 특성에 관하여 조사하였다. 호염성 미생물의 순수 분리를 위하여 marine agar 배지를 사용하였으며 25, 37, 50℃에서 호기적으로 배양하였다. 순수 분리 후, 86균주를 분리하였으며 16S rRNA 염기서열 분석 결과를 바탕으로 계통학적 분석을 실시한 결과, 3문, 7과, 9속, 24종으로 구성되어 있는 것을 확인하였다. 특히 Firmicutes문 Bacilli강은 84.9%의 분포를 나타내었으며 4과, 6속, 19종으로 Bacillaceae, Planococcaceae, Staphylococcaceae와 Enterococcaceae로 분포하는 것을 확인하였다. 그리고 분리한 균주들이 amylase, lipase, cellulase, prote...

TAG Fermented seafood, Halophiles, Characterization, Enzyme

반응표면분석법을 이용한 복분자 콤부차의 조성 최적화

유수정 ( Su-jeong Ryu ) , 이창영 ( Chang-young Lee ) , 강경석 ( Gyeong-seok Kang ) , 김상관 ( Sang-gwan Kim ) , 김성학 ( Seong-hak Kim ) , 서동호 ( Dong-ho Seo )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 118~124페이지(총7페이지)

본 연구에서는 복분자 콤부차의 최적 배합비를 찾고 이화학적 특성과 항산화 활성을 알아보았다. 반응표면분석법을 통해 복분자 콤부차의 최적 배합비는 홍차 농도 10% (w/v), 복분자 농도 8.09% (w/v)로 나타났고 이 배합비로 홍차 발효 주정에 복분자 당침액과 균을 첨가하여 14일간 초산 발효와 젖산 발효 과정을 통해서 산도 4%와 pH 2.77인 콤부차를 만들 수 있었다. 복분자 콤부차의 주요 유기산은 acetic acid, lactic acid, oxalic acid로 나타났으며 그 중에서 acetic acid가 3,705.34 mg/100 mL로 가장 높았다. 발효 후 총 폴리페놀의 함량은 763.33 μg CE/mL 로 발효 전보다 증가하였으나 콤부차 발효 후 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과 항산화활성은 각각...

TAG Kombucha, Rubus coreanus, antioxidant activity, black tea, response surface methodology

월별 배추의 품질특성 비교

이혜진 ( Hye-jin Lee ) , 민승기 ( Sung Gi Min ) , 황소정 ( So Jeong Hwang ) , 서혜영 ( Hye-young Seo )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 125~131페이지(총7페이지)

배추 재배시기에 따른 품질특성을 비교하기 위해 월별 배추의 생육특성과 이화학특성, 미생물 특성을 분석하고 군집분석을 수행하였다. 군집특성은 5-6월(I), 7월과 10월(II), 8-9월(III), 11-12월과 1월(IV), 2-4월(V) 총 5그룹으로 분류되는데 이는 배추 작형과도 대부분 일치되었다. 주성분 분석을 통한 그룹별 특성의 경우 I 그룹은 미생물 수, II와 III 그룹은 수분함량, IV, V 그룹은 구중과 유리당 함량이 높은 것으로 분석되었다. 배추 품질특성에서 높은 상관관계를 보이는 항목은 구중과 결구율, 고형분 함량과 유리당 함량이었고, 고형분 함량과 유리당 함량을 회귀식으로 나타내면 Y(유리당) = 0.8195X(고형분 함량) - 1.2451로 나타낼 수 있는데 이를 활용해 배추의 고형분 함량으로 유...

TAG Kimchi cabbage, cabbage, cultivation period, cultivation type, quality characteristics

분리 대두 단백 효소가수분해물을 이용한 조리 적용 시 짠맛증진효과

김진선 ( Jin Seon Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 132~138페이지(총7페이지)

본 연구에서는 분리대두단백 효소가수분해물(eHISP)의 짠맛 증진 효과를 알아보기 위하여 된장국과 숙주나물 무침 내 소금의 양을 일정하게 하고 eHISP의 첨가량을 달리하여 짠맛의 강도 평가와 전반적인 기호도의 차이를 비교하였다. 된장국의 모든 시료의 NaCl 함량을 0.7%로 동일하게 한 후 대조구와 eHISP 첨가구간의 짠맛증진효과를 평가한 결과, 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가구에서 각각 21%, 49%, 61%, 70%의 짠맛상승 효과가 있는 것으로 나타났으며, 기호도는 0.5%까지는 증가하고 이후 eHISP의 첨가량이 증가하면서 점차 낮게 평가되었다. 숙주나물 무침도 모든 시료의 NaCl의 농도를 0.7%가 되도록 하였으며, eHISP의 첨가량을 0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 하였을 때 짠맛 증진 효...

TAG salty taste enhancer, enzymatically hydrolyzed isolated soybean protein, eHISP, culinary application, soybean paste soup, mungbean sprout

감마선과 전자선 조사에 의한 분쇄 닭고기 펫푸드의 비열 살균 효과 및 품질 지표 분석

강수왕 ( Su Wang Kang ) , 황정현 ( Jeong Hyeon Hwang ) , 정아현 ( Ah Hyun Jung ) , 박은영 ( Eunyoung Park ) , 박상은 ( Sangeun Park ) , 윤요한 ( Yohan Yoon ) , 박성희 ( Sung Hee Park )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 139~146페이지(총8페이지)

본 연구는 감마선 및 전자선 조사에 의한 닭고기 원료 사료 내에 존재하는 주요 위해 미생물을 비열처리 살균 효과를 검증하기 위하여 진행되었다. 일반세균, E. coli 및 Salmonella의 위해 미생물을 분쇄 닭고기 원료사료에 접종 후 3, 5, 7, 10 kGy의 전자선과 감마선으로 조사하였다. 전자선과 감마선 모두 3 kGy의 조사 시 시험된 미생물을 검출 한계 이하로 사멸시켜 분쇄 육류 원료 사료의 경우 3 kGy의 흡수선량이 충분한 비열 살균 조건임을 보여주었다. 방사선 조사에 의한 원료 사료의 품질 지표 변화를 알아보기 위하여 분쇄 닭고기의 조사 처리 후 pH 변화, 색도 측정, 전자코 이취 분석을 수행하였다. pH와 색도의 경우 감마선 및 전자선 조사에 의해 유의미하게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 전자코 이...

TAG pet food, chicken, gamma ray, electron beam, pasteurization

초음파 및 저온 침지숙성에 따른 돈육의 부위별 품질특성

남정현 ( Jung-hyun Nam ) , 김철범 ( Chul-beom Kim ) , 고덕훈 ( Deok-hoon Ko ) , 천지연 ( Ji-yeon Chun )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 147~154페이지(총8페이지)

본 연구는 정수압 처리와 초음파 처리가 20일 숙성기간 동안 돈육의 삼겹살과 목살 부위의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 다양한 품질특성을 관찰한 결과 정수압에서 숙성하고 초음파 처리한 돈육은 부위별로 효과의 차이는 있지만, 품질향상에 효과적인 것으로 나타났으며 또한, 초음파 처리했을 때 특히 고기의 연도와 관계가 있는 pH, 보수력, 경도 품질을 높이는 것으로 관찰되었다. 본 연구에서 이용한 저온 정수압 숙성 및 초음파 처리공정은 낮은 온도에서 돈육을 빠른 시간안에 숙성하는데 적용 가능할 것으로 판단된다.

TAG pork belly, pork shoulder, wet aging, ultrasound, hydrostatic pressure

설탕 대체율에 따른 알룰로스 혼합물의 이화학적 특성

이혜원 ( Hye-won Kim ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )  한국산업식품공학회, 산업식품공학 [2021] 제25권 제2호, 155~160페이지(총6페이지)

본 연구에서는 설탕 대체 비율에 따른 알룰로스의 이화학적 특성 변화를 연구하였다. 알룰로스의 설탕 대체비율을 0, 25, 50, 75, 100%로 설정한 후 수분함량, pH, Brix의 변화를 측정하였다. 설탕 100%를 사용하였을 경우 0.11%로 가장 낮은 수분함량을 나타냈으며, 알룰로스의 함량이 높아질수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였다. pH는 설탕 100%와 알룰로스 100%를 제외하고 알룰로스 대체에 따른 시료간의 유의적 차이는 없었으며, brix는 알룰로스의 함량이 높아질수록 낮은 값을 보였다. 상대습도에 따른 흡습량의 정도를 측정한 결과, 모든 실험조건에서 알룰로스 함량이 높아질수록 흡습량이 높아졌으며, 상대습도가 높을수록 흡습량의 증가가 더 큰 것으로 나타났다. 상대습도가 높고 알룰로스의 함량이 높을수록 흡습...

TAG allulose, sugar replacer, relative humidity, sugar reduction

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