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소개글
한국의 아름다운 발효음식에 대한 자료입니다.
본문내용
- 막장은 막 담가서 먹는다고 ‘막장’이라고 한다. 지역에 따 라 메주를 빠개서 가루 내어 담았다고 ‘빠개장’, ‘가루장’ 이라고 하는데 경상도와 강원도에서 많이 담가 먹는다.
- 막장은 간장을 우려 내지 않기 때문에 영양적으로 우수하 다.
- 주로 쌈장으로 많이 쓰이고, 수육이나 편육을 찍어 먹는 양념장으로 쓰인다.
- 처음부터 콩과 전분질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤기 때문에 오래 숙성시키지 않아도 된다.
- 전분질의 당화로 단맛이 강하다.
- 지역에 따라 밀이나 찹쌀,멥쌀,보리등을 섞어서 담그기도 하고 고춧가루를 넣기도 한다.
- 막장은 간을 약하게 하고 전분질을 섞기 때문에 당분이 분해 되어 발효가 빨리 진행되고 단맛도 많이 난다.
2. 만드는 방법
- 콩 3말에 멥쌀 1말 비율로 넣고 소금은 적게 쓴다.
- 쌀을 불려서 가루를 내어 시루에 쪄서 쓰고, 보릿쌀은 밥 을 짓거나 쪄서 사용한다.
- 콩은 무르게 삶고 절구에 찧을 때 준비한 익힌 곡물을 한 데 섞은 후 주먹만하게 메주를 만들어 노랗게 되도록 잘 띄워서 가루로 빻는다.
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