분야
ppt1. 외식사업 생산 · 운영관리의 특성
제품의 쉬운 변질
매출의 변동
판매되는 메뉴예측의 어려움
생산과 제공의 신속성
2. 외식사업 생산 · 운영관리의 요소
위생과 안전
시설
비용의 통제
생산 시스템
생산과 서비스의 효율성
인력활용계획
3. 외식사업 생산관리
생산계획
표준산출량
표준조리법
표준정량
1. 생산계획
▶ 생산계획 (production planning) 또는
생산량 예측(volume forecasting)
▶ 특정기간 동안에 제공될 식사량
ex) 1주일 동안 레스토랑에서 판매할 식사의
양을 예측→생산을 조절
2. 표준산출량
▶ 구매한 식재료를 조리하여 먹을 수 있거나 제품으로
활용할 수 있는 양
ex) 쇠고기 안심스테이크
▶ 레스토랑에서 표준산출량 실행
특정 식재료를 구매할 때
구매부서에 대해서는 이중점검의 효과
실제 산출량과 잠재적 산출량을 비교
메뉴로 제공되는 음식의 구성요소를 밝혀 줌
3. 표준조리표
▶ 메뉴가 준비될 때마다 항상 똑같은 분량과
식재료가 사용되도록 관리하는 것
▶레스토랑에서 표준조리표 사용의 이점
특정메뉴에 대한 정확한 원가계산 가능
구매와 내부수요에 대한 보조수단
조리사가 조리를 할 때
메뉴계획
5) 표준산출과 결합
4.표준정량
▶한 사람의 고객에게 제공되는 특정 메뉴의 분량
▶ G 또는 개수로 표시
ex) 130g 쇠고기 1인분량, 1인분량의 롤빵 한 개
7-4. 식재료 관리
1. 식재로관리의 중요성
식재료관리는 외식사업경영의 기본철학인 Q.S.C를
유지하는 조건이다.
식재료 관리를 소홀히 하게되면 구매비용의 상승,
상품의 가치하락, 재료의 높은 부패율등으로 결국은
원가율 상승-가격상승-고객부담-매출감소-이윤감소의
결과를 초래하게 된다.
Ex)맥도날드는 Q.S.C.V라는 기업정신으로 최고의 품질과
서비스를 제공하고자 품질관리센터 운영
고유의맛과 신선도를 유지하기 위해 햄버거는 만든 지
10분, 프랜치프라이는 튀긴 후 7분이 지나면 폐기
2. 식재료관리의 고려사항
1)경쟁우위의 요소
외식산업에서는 식재료를 중심으로 생산,운영관리를 생각해야하기 때문에 제품계획 및 제품개발과 더불어 식재료의 결정은 레스토랑 간의 경쟁에서 핵심
2)반조리품의 활용
냉동식품과 반조리품 등의 식재료 활용으로 작업의 효율성과 원가절감을 기대할 수 있다.
3)마케팅개념
고객이 원하는 제품을 출발점으로 생각하고 그에 맞는 생산수단과 적합한 식재료선정, 그에따른 서비스를 생각하는 것이 식재료관리의 기본이 되어야 한다. 즉, 마케팅 개념에 기초한 식재료관리를 계획하고 실행하는 것이 중요하다.
3. 식재료관리의 단계
재고관리
구매관리
제공관리
조리관리
저장관리
검수관리
출고관리
