김치 의과학 보고서
분야
hwp1. 김치의 발효와 미생물
1. 김치란 무엇인가?
가. 김치는 한국의 채소 발효 식품군을 나타내는 총칭어
나. 김치의 정의: 식품 위생법(무, 배추, 파 등의 채소류를 소금 등에 절여서 제조한 식품), 외국사전(고추, 마늘, 생강 등으로 양념한 채소 절임으로 한국의 전통식품), CODEX 규정(김치의 주원료인 배추를 절임하여 여러 가지 양념류를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 발표와 보존성이 확보되도록 포장되기 전수에 저온에서 저장한 식품)
2. 김치의 특성
가. 김치의 맛 특성: 김치의 기본적인 맛은 채소류, 소금, 양념류 각종 향신료 및 젓갈류 등이 어울러져 일어난 젖산 발효, 주채소의 신선감이 그대로 살아있으면서 매운맛, 단맛, 짠맛, 신맛 및 자연의 탄산미 등이 어우려져 독특한 맛을 내는 것
나. 김치의 특성: 식품으로서의 김치(영양가가 높고 기능성이 다양한 맛있는 식품),
공산품으로서의 김치(품질이 균일하고 위생적으로 안전하며 유통기간이 긴 표준화되고 규격화된 제품)
3. 김치의 기원
①약 3000년 전 고대 중국에 절임식품에 대한 기록
②약 1300년 전(삼국시대) 중국으로부터 유래
③초기의 김치 형태는 무 등을 이용한 절임
④현대적인 김치 형태는 고춧가루와 포기배추의 사용과 일정한 관계
4. 김치 산업 현황: 전통적인 김치제조 방법 사용, 김치의 산업적 생산 배경은 군납김치 생산과 밀접한 관련, 중국산 수입 증가
