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hwp서양요리란 아세아 여러 나라의 요리를 제외한 유럽과 미국에서 발달한 요리의 총칭어로 서양요리는 프랑스를 비롯하여 이탈리아, 스페인 등 라틴계열의 요리와 영국, 미국, 북유럽의 앵글로 색슨계 요리 등 수많은 나라의 요리를 편의적으로 표현하는 것이며, 나라마다 각기 내용을 달리하는 특징적인 식생활을 구축하고 있다. 서양요리라 해도 나라마다 그리고 지역에 따라 자연환경과 오랜 역사·기후, 풍토 및 민족의 차가 많은 영향을 미치기 때문에 지형적 여건은 요리문화에 반영된다. 오늘날 우리가 흔히들 양식이라고 부르는 서양요리는 여러 나라들의 그 나라마다의 독특한 특징에 의하여 음식이 만들어 졌기 때문에 다른 요리보다는 매우 복잡해 보이며 언어 자체가 매우 생소하기 때문에 음식 이름 또한 어렵게 느끼는 경우가 많으나 공식적인 자리나, 특별한 손님을 맞이할 때 등 많이 주 메뉴로 이용하기 때문에 알아두면 도움이 될 것이다. 일반적인 서양요리는 값의 부담을 주는 경우가 많아 서민층 보다는 상류층 사람들이 많이 접하고 있으며 그 음식의 메뉴를 많이 알고 있으면 교양 있어 보이는 좋지 않은 편견도 널리 퍼져 있다. 서양요리의 일반적인 특징은 한국음식과는 달리 아침, 저녁메뉴로 구분되어 있고 식사를 할 때는 wine을 함께 마시며, 개인용 그릇, 스푼, 나이프 등이 음식에 따라서 다르므로 위생적이며 식사예법이 동양과 다른 점이 많다. 서양요리는 비교적 재료 즉 식품의 선택이 광범위하고 재료의 분량과 배합이 체계적이고 합리적이다. 오븐을 사용하는 조리가 발달하여 간접적인 조리방법으로 식품의 맛과 향미, 색상을 살려 조리하는 것도 독특하다.
1. 프랑스의 요리문화
프랑스는 지형적으로, 역사적, 문화적으로 유럽 문화의 중심으로 예전부터 자리매김해오고 있다. 이런 프랑스를 표현할 때 문화 예술과 함께 큰 비중을 차지하고 있는 것이 바로 요리에 관한 것이다. 프랑스에서는 예전부터 지구상에 존재하는 거의 모든 것들을 재료로 사용하여 음식을 만들어왔고, 그 맛에 있어서도 타의 추종을 불허해왔다. 이런 이유로 세계의 식도락가들은 프랑스로 몰려들었고 프랑스를 세계 음식 문화의 중심지로 자리 잡게 했다. 일반적으로 사람들은 프랑스 요리라 하면 뭔가 고급스럽고 특별한 것이라는 고정 관념을 갖고 있는데 그것은 귀족의 몰락과 함께 일자리를 잃은 고용 요리사들이 궁정 요리를 판매할 목적으로 만들어 시내에 레스토랑을 연 역사적 유래와 무관하지 않을 것이다.
프랑스가 요리로 유명할 수 있는 이유는 프랑스가 지중해와 대서양에 면하고 있어서 기후가 온화하고, 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있기 때문이다. 프랑스 제일의 특산물인 포도주는 요리와 관계가 깊으며, 산지에 따라 맛, 빛깔, 향기 등이 다르고 종류도 수없이 많다. 일반적으로 백포도주는 생선 요리에, 적포도주는 고기 요리에, 중간색인 분홍색 포도주는 양쪽 요리에 다 맞는 편이다. 또한 포도주는 마시는 목적 외에 요리의 맛을 돋우고 부드럽게 하기 위한 조미료의 성격으로도 이용된다. 향신료로는 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 샤프란 등을 쓰는데, 이를 두서너 가지씩 혼합하여 사용함으로써 미묘한 맛을 창출한다. 또한 프랑스 요리는 소스가 중요한 역할을 하여 다양하게 발달 했다. 프랑스 요리는 각 지방의 기후 및 지리적 특성에 가장 큰 영향을 받아, 각 지방마다 독자적으로 발달 되어왔다. 여기에 그들 특유의 미적 감수성이 그들의 요리를 더욱 화려하고 훌륭하게 발전시키는 데 한몫을 하고 있다.
◎ 에스카르고 (달팽이 요리)
-프랑스에서 쓰는 다양한 음식재료 중의 하나인 달팽이 요리 에스카르고는 단단한 껍데기 속에 부드러운 속살을 지닌 달팽이가 독특한 향을 갖고 있어 예로부터 미 각을 돋우는 전채요리로 널리 애용되었다. 달팽이 요리는 강장 식품이자 프랑스 3 대 진미요리 중 하나로 달팽이에는 콘드로이친이라는 성분이 들어 있어 원기를 회 복시키고 노화를 방지해 주며 정력에도 좋다고 하여 ‘밤을 위한 요리’ 라고 불리운 다. 세계적으로 유명한 달팽이는 프랑스 중부 부르고뉴 지방에서 생산되는 것으로 크기가 4 ~ 4.5cm 쯤 된다. 살짝 데친 달팽이에 마늘과 파슬리, 다양한 허브로 만든 버터와 함께 오븐에 구워낸 에스카르고의 맛은 일품이다.
◎ 푸아그라 (거위간 요리)
- 푸아그라(foie gras)는 크리스마스와 연초에 프랑스에서 먹는 음식으로, 고급 전 체요리의 대표적인 것 중에 하나다. 푸아그라는 직역하면 비대한 간이라는 뜻으로 옥수수 등의 먹이를 억지로 많이 먹이고 운동은 시키지 않아 비대해진 거위의 간 을 일컫는다. 푸와그라는 살찐 거위의 간으로 부드럽고 입에서 녹는 맛이 일품이 다. 다른 재료와 함께 섞어 파테(pate)나 테린(terrine)으로 만들어 먹거나 그대로 구워먹는데, 트러플(truffle, 송로버섯), 캐비어(caviar, 철갑상어알)와 함께 세계 3 대 진미로 일컬어지고 있다. 푸아그라는 또한 단백질, 지질, 비타민A 와 E, 칼슘, 구리, 망간, 철, 코발트, 인 등 인체에 꼭 필요한 영양소가 풍부한 프랑스의 대표 적 건강식이기도 하다. 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많지만. 적당한 향신 료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하여 프랑스 요리를 대표한다고 말 할 수 있다. 이 요리는 프랑스에서도 알사스 지방이 대표적이고 오래전에 알사스 지방으로 이 주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 자연스럽게 만들어진 요리이다.
- (뽀너스) 와인과 함께 즐기는 푸아그라
거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 궁합이 스위트 타입의 포도주이다. 대표적인 것으로 손꼽히는 것이 보르도 지방의 샷토디켐으로 소테르느 보르도 특급 와인이다. 포도 수확을 늦춰 단맛을 많이 갖게 만든 귀한 술로 수확된 포도에 곰팡이가 조금 슨 것인데 귀하게 썩은 포도라 하여 귀부(貴俯)포도라고 한다. 하얀 곰팡이는 ‘보트리티스 시네리아’라는 색다른 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해시켜 수분을 증발시킨다. 그럼 포도 당분함량이 높아져 독특한 향미를 갖게 되고 그 향미가 푸아그라와 썩 잘 어울리기 때문에 궁합이 잘 맞는다. 뭔가 씹히는 듯 하면서도 씹히지 않고 부드러우며 ‘땅콩버터’ 와 같은 맛으로 와인과 잘 어울리는 독특한 맛이 난다.
◎ 샤토브리앙
사토브리망(chateau briand)은 소에서 가장 고급인 고기 부위인 안심 중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울 때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기 맛 그대로를 즐길 수 있다. 이는 19세기 프랑스의 귀족작가였던 샤토브리앙의 이름에서 유래된 것으로 당시 샤토브리앙은 자신의 요리장이었던 몽미레이유에게 안심을 가장 맛있게 구어 올 것을 지시했으며 안심을 구어오면 항상 다른 부위는 남기고 가장 넓은 부분만을 맛있게 먹어 이것이 세상에 알려지면서 그 귀족의 이름을 따 샤토브리앙으로 불리게 된 것이라고 한다.
◎ 프랑스의 빵 (바게트)
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