2018년 1학기 조리과학 출석대체과제물 식품의 유변성 설탕용액의 점성

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소개글

2018년 1학기 조리과학 출석대체과제물(식품의 유변성, 설탕용액의 점성)에 대한 자료입니다.

1. 식품의 유변성을 정의하고 탄성, 가소성, 점성, 점탄성의 개념을 식품을 예로 하여 설명하시오.
2. 설탕용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향을 설명하시오.

- 목 차 -

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 식품의 유변성
1) 식품의 유변성의 정의
2) 탄성, 가소성, 점성, 점탄성

2. 설탕용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향
1) 설탕용액의 점성에 농도가 미치는 영향
2) 설탕용액의 점성에 온도가 미치는 영향

Ⅲ. 결론

참고문헌

<< 함께 제공되는 참고자료 한글파일 >>
1. 식품과 유변학.hwp
2. 유변학의 정의.hwp
3. 유변학의 특성.hwp
4. 가소성.hwp
5. 점성.hwp
6. 점탄성.hwp
7. 탄성.hwp

본문내용

Ⅰ. 서론

식품의 유변성이란 식품의 고체적 특성인 변형과 액체적 특성인 흐름의 성질을 총체적으로 일컫는 것으로 탄성과 가소성, 점성과 점탄성과 같은 물성으로 설명될 수 있다.
최근 들어 분자요리라는 용어를 종종 접하게 되는데 분자요리란 이름 그대로 물리화학적 지식을 총동원해서 분자단위까지 재료와 조리법을 분석해 만들어내는 조리법을 말한다. 분자요리를 통하여 전통적인 조리법으로는 살릴 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리게 되었는데 이 경우 식품재료의 물성은 매우 중요한 위치를 차지하게 된다.
식품이 맛이 있다는 평가를 할 때 단순히 그 맛뿐만 아니라 색, 향 그 이외에 입안에서의 촉감 등 다양한 물리적 성질이 복잡하게 관련된다고 할 수 있으며 식품의 물성은 식품을 먹을 때 사람들의 기호성의 향상과 밀접한 관계가 있다고 할 수 있다. 식품의 물성에 관여하는 것으로는 식품의 교질상태(colloid 상태)와 식품의 texture와 관계있는 유변학(rheology)이 있다.
본론에서는 식품의 유변성에 대한 정의를 살펴보고 탄성, 가소성, 점성, 점탄성의 개념을 실제 식품들을 예로 들어 알아보기로 한다. 또한 설탕용액의 점성에 농도와 온도가 미치는 영향에 대해서도 살펴보고자 한다.

Ⅱ. 본론

1. 식품의 유변성

1) 식품의 유변성의 정의

식품의 유변성이란 식품의 고체적 특성인 변형과 액체적 특성인 흐름의 성질을 말한다. 식품의 유변성은 탄성과 가소성, 점성과 점탄성과 같은 물성으로 설명될 수 있다. 유변성을 물성으로 이해할 경우 유변학의 한 종류인 식품유변학은 식품의 흐름(flow) 및 변형(deformation)을 연구하는 학문으로 정의될 수 있다.
식품학에서 유변학의 중요성은 점차 증가하고 있는데 주로 이용되는 분야는 식품의 입안에서의 texture를 측정하는 방법으로 이용된다.

- 중략 -

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