분야
hwpII. 본 론
1. 호화현상의 이론적 배경
1) 호화현상
2) 전분의 호화과정
3) 전분의 호화에 영향을 미치는 요인
4) 아밀로스(Amylose)와 아밀로펙틴(Amylopectin)
5) 전분 입자의 구조
2. 쌀 전분과 감자 전분의 호화 현상 실험 및 결과 비교
1) 쌀 전분(찹쌀가루)이 투명해지기까지 걸리는 시간 측정
2) 감자 전분(감자전분가루)이 투명해지기까지 걸리는 시간 측정
3) 완전히 투명해 진 다음 각각을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고
젤이 될 때 까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 그 차이 비교
III. 결 론
* 참고문헌
전분은 곡류(쌀, 옥수수, 밀 등)와 근경류(감자, 고구마, 타피오카(카사바의 뿌리에서 얻는 전분), 칡 등)와 같은 식물에서 얻어지는 가장 풍부한 천연원료의 하나인 고분자 물질로, 전 세계 인류 섭취열량의 70-80%를 차지하고 있는 가장 중요한 식량자원이다. 전분은 영양적 측면에서 뿐만 아니라 팽윤, 호화, 젤화, 노화 등 전분이 가지고 있는 다양한 물리적 현상으로 인해 식품산업에서 증점제, 보형제, 냉해동 안정제 및 유화안정제 등으로 널리 사용되고 있으며, 식품의 조직감, 기호성, 품질을 향상시키는 등 기능성을 부여하는 중요한 성분이다. 그 중에서 이번 과제물에서 알아 볼 쌀은 70-80% 이상이 전분으로 구성되어 있어 그 가공적성이 주로 전분의 특성에 크게 영향을 받는다. 쌀 전분의 특성은 쌀의 종류와 품종에 따른 아밀로스 함량이 가장 중요한 요인으로 알려져 있으며 또한 전분의 분자 구조적 차이가 쌀 전분의 물리화학적 성질에 크게 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다. 쌀 전분은 전 세계적으로 생산되고 있으나 옥수수나 밀 전분과 비교하여 전분의 분리가 어려워 상대적으로 생산비용이 높고 가격이 높은 편이어서 옥수수, 밀, 감자 등 다른 전분에 비해 많이 사용되고 있지는 않다. 그러나 쌀 전분은 다른 전분에 비하여 소화흡수율이 아주 높으며 자극성이 적어 이유식 등의 유아 식품과 특수 식품 등에 사용되고 있기에 그 활용성이 점점 높아지고 있는 현실이다. 감자 전분은 최초로 상업적 중요성을 획득한 정제 전분으로, 여전히 유럽에서 중요한 식용 전분으로 각광 받고 있다. 감자 전분은 입자가 직경 0.1밀리미터에 이를 정도로 굉장히 크고, 아밀로스 분자도 무척 길기 때문에 일차 농축 효과가 다른 어떤 전분보다도 절대적으로 뛰어나다. 긴 아밀로스 사슬들은 서로 간에 또 거대한 알갱이들과 얽혀서 소스 유체가 자유롭게 움직이지 못하도록 차단한다. 분자들과 알갱이들의 이러한 얽힘은 아밀로스와 알갱이들이 긴 덩어리들을 형성해 지저분하다는 인상을 주기도 하고, 크게 부풀어 오른 알갱이들이 처음에는 소스를 오돌토돌해 보이게 만들기도 한다. 하지만 이 알갱이들은 약해서, 쉽게 더 미세한 입자들로 부서지기 때문에 감자 전분 소스의 농도는 가장 걸쭉하고 알갱이들이 굵은 정점을 지니며 섬세하고 묽어진다. 감자 전분은 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용에 그대로 쓰이고 있다. 또 감자 전분은 호화되면 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상되므로 생선묵이나 꼬치 등 수산연제품과 화공전분으로도 쓰이고 있다. 전분원료로서 감자는 전분 함량이 높고 수확량이 높으며 수용성 단백질 함량이 적어 마쇄할 때 거품이 적고, 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 눈 부분의 홈이 얕은 것이 좋다. 본 과제에서는 먼저 호화 현상의 이론적 배경을 알아보고 쌀 전분(찹쌀가루)과 감자 전분(감자전분가루)을 활용한 실제적인 실험을 통해 호화(gelatinization)과정에 대해 배워보고자 한다.
2. 실험으로 배우는 조리과학 (정해정외 5명 공저, 라이프사이언스)
3. 식품화학 (조신호외 6명 공저, 교문사)
4. 논문 - 쌀 전분 첨가 옥수수, 감자, 고구마 전분 및 밀가루의 RVA 호화특성
(http://www.foodengprog.kr/journal/article.php?code=7232)
5. 논문 - 수침기간에 따른 찹쌀가루와 찹쌀전분의 이화학적 및 구조적 특성
(http://easdl.org/xml/08714/08714.pdf)
6. 네이버 지식백과 - 아밀로스
(https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1120988&cid=40942&categoryId=32315)
7. 네이버 지식백과 - 아밀로펙틴
(https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=436611&cid=60261&categoryId=60261)
8. 인터넷 블로그 - 전분의 호화
(https://blog.naver.com/pjwes/220990416955)
9. 인터넷 블로그 - 최낙헌의 자료보관소
(http://www.seehint.com/word.asp?no=12799)
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