분야
hwp1. 된장 만들기
(1) 된장의 종류
㈎ 전통식 된장
(2) 재래식 된장의 종류
(가) 코지
(나) 개량식 된장의 종류
(3) 된장의 제조 원리
(4) 코지
(가) 코지(koji)
(나) 코지 곰팡이의 특성
(다) 코지의 종류
(라) 코지 만들기
(마) 코지실 살균
(바) 쌀 코지 만들기
(5) 된장 만들기 1
(가) 재료
(나) 기계 및 기구
(다) 유의점
(라) 된장 만드는 방법
(6) 된장 만들기 2
(가) 원료 및 원료의 처리
(나) 원료의 정선
(다) 콩 담그기
(라) 콩 찌기
(마) 쌀과 보리쌀의 처리
(바) 쌀과 보리쌀의 찌기
(사) 제국
(아) 담그기
(자) 숙성
(차) 제품
(차) 된장의 영양가와 강화 된장
2. 청국장 민들기
(1) 청국장균
(가) 균학적 특성
(나) 청국장 균의 생육조건
(2) 청국장 만들기
(가) 종류
(나) 납두균의 특성
(다) 청국장의 점질물
(라) 청국장 만들기
(마) 청국장의 제조공정
(바) 제조 방법
(사) 청국장 중의 특수성분
참고문헌
몸의 산성화를 막아주는 파이토케미칼이란 외부의 자외선이나 해충의 독, 바이러스 등으로부터 보호하려는 방어시스템을 총칭하는 말이다. 파이토케미컬이란 식물이 해충 등 외부의 자극에서 자신을 지키기 위해 만들어내는 물질을 총칭하는 개념이다. 아직 필수 영양소로 규정돼 있지는 않지만, 몸에 해로운 활성산소를 제거하고 세포 손상을 막아 각종 질병 예방에 도움을 준다고 해서 `제7의 영양소`라고도 부른다. 포도의 라스베라트롤, 토마토의 라이코펜, 딸기의 안토시아닌, 브로콜리의 설포라페인, 양파의 퀘르세틴, 녹차의 카테킨, 고추의 캡사이신 등이 대표적인 파이토케미컬이다.
지구촌은 현재 대기오염 환경오염 및 농약의 과다살포로 인하여 인간에 몸에 해로운 음식을 직간접적으로 섭취하고 있다. 이를 제대로 해독시키지 않으면 내분비계 교란물질로 인하여 인간의 몽에 이상을 초래할 수 있게 된다.
이를 예방하고 치료하기 위해서는 미나리, 돼지고기, 양파, 사과, 녹차 등으로 인하여 몸에 해독물질을 몸 밖으로 배출시켜야 할 것이다. 이런 노력을 하지 않으면 우리몸에 중금속 및 독성물질이 쌓이게 되어 건강의 적신호로 작용하게 될 것이다.
연구에 의하면 된장이 몸 안에 있는 노폐물을 몸밖으로 배출시킨다고 하여 된장에 대한 관심이 증가하고 있다. 약알칼리성인 된장은 발효식품으로 몸 안에서 강력한 해독작용을 하고 있어 매실과 마찬가지로 화학물질과 방사능을 체외로 배출시키는 성분이 들어있다. 또 술과 담배의 독소인 니코틴을 배출시켜 건강을 지키며, 알레르기 체질을 개선시키며, 항암효과가 있다는 것은 이미 널리 알려진 사실이다.
2. 이영미. 2002. 영양판정. 효일문화사
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7. 장남수 외. 2001. 지역사회 영양학. 광문각.
8. 최영길외 7인,2000. 현대 환경미생물학, (주)교학사.
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