2020년 1학기 식품가공및저장학 기말시험 과제물
분야
zip- 목 차 -
Ⅰ. 냉동식품의 상품 수명을 연장시키는 원리, ⌜식품공전⌟에 따른 냉동저장 방법에 대해 설명하고, 냉동식품을 식용이나 가공할 수 있는 상태로 전환시키는 방법에 대해 기술하시오,
Ⅱ. 본인이 좋아하는 면류를 선정하여 원료 종류, 건조 여부, 제조방법에 따른 면 종류 및 제조법에 대해 설명하시오.
Ⅲ. 1세대 가정간편식이라 할 수 있는 레토르트 식품의 특징, 장점을 기술하고 본인이 좋아하는 레토르트 식품의 제조 과정에 대해 설명하시오.
Ⅳ. 냉동식품, 라면, 가정간편식 중 한 종을 선정하여 이 가공식품에 사용되는 포장을 설계해 보고 사용되는 식품포장재료의 종류와 그 성질에 대해 설명하시오.
참고문헌
<< 함께 제공되는 참고자료 한글파일 >>
1. 냉동식품의 포장.hwp
2. 레토르트 식품의 특징 및 장점.hwp
3. 본인이 좋아하는 레토르트 식품의 제조 과정교육이론.hwp
1. 냉동식품의 상품 수명을 연장시키는 원리
냉동식품은 식품의 빙결점 이하 온도에서 저장되기 때문에 부패성 미생물의 증식이 억제되고 자가소화와 화학적 반응이 억제된다. 냉동식품은 대부분 전처리 식품이 많기 때문에 냉동 상태에서 즉시 조리해서 먹을 수 있어 편리하다. 얼음으로 냉동식품을 저장하면 냉각 속도가 빠르고 식품이 건조해지는 것을 방지한다. 드라이아이스로 냉동식품을 냉동시키면 고체 드라이아이스가 승화되면서 식품이 냉동된 상태가 유지된다. 필릿, 새우류를 냉동할 때 액체 질소를 사용하는데 액체질소가 –196℃에서 증발하면서 주위의 열을 흡수하여 주변 온도를 떨어뜨려 식품을 냉동시킨다.
2. ⌜식품공전」에 따른 냉동저장 방법
⌜식품공전」에 따르면 “냉동 식품”은 –18℃ 이하에서 저장된 식품을 말한다. 다시 말해서 식품의 빙결점 이하의 온도에서 식품을 저장한다. 냉동 속도에 따라 냉동 저장 방법이 다르다. 급속 냉동, 중속 냉동, 완만 냉동으로 구분한다. 급속 냉동은 냉동속도가 5~20 cm/hr로 가장 빠르다. 중속 냉동은 냉동 속도가 1~5 cm/hr이다. 완만 냉동은 냉동 속도가 0.1~1 cm/hr이다. 급속 냉동은 1시간 이내에 식품의 빙결점 밑으로 온도가 떨어지도록 냉동 저장하는 방법이다. 급속 냉동은 70 μm 이하의 미세한 얼음 결정이 형성되어 세포 조직 내 얼음 결정이 고르게 분산되고 세포 조직 손상이 없다. 반면 완만 냉동은 식품의 빙결점 밑으로 온도가 떨어지기 까지 1시간 이상이 걸린다. 완만 냉동은 70 μm 이상의 큰 입자가 불균일하게 성장하고 얼음 결정이 부피가 팽창해 세포 조직에 기계적 손상이 유발되어 세포 내 수분이 세포 밖으로 유출된다.
- 중략 -
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