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□국 내 외 식 산 업 현 황
□외 식 환 경 변 화 의 추 이
•패 스 트 푸 드
•패 밀 리 레 스 토 랑
•피 자
•단 체 급 식
•기 타
□대 표 적 외 식 업 체
•T . G . I . F r I d a y s
•c o c o ' s
우리나라의 외식산업은 선진국에 비하면 미진한 상태이지만 경제성장 시기를 거치면서, 86 아시안게임과 88올림픽 경기 등 국제행사 개최를 계기로 관광산업의 발전과 더불어 외식산업의 발전 요인이 나타나기 시작했다. 특히, 최근의 체인화 음식업 경영방식의 도입으로 다양한 서비스 창출, 점포입지의 다변화, 조리기술의 혁신 등과 함께 첨단기술과 주방기술의 접목으로 주방기기의 자동화 등이 가속화 되었다. 하지만, 이러한 주변환경의 변화에도 불구하고 국내 외식업계는 고객관리, 마케팅 전개, 서비스 기법창출, 업소 경영전략 등은 당면된 문제점을 분석하여 업소 경영의 과학화, 현대화를 통한 고객만족, 경영기술 도입으로 전근대적인 경영구조를 개선해야 할 과제를 안고 있다. 따라서 외식시장의 발전방향 및 기반정립에 기여할 수 있도록 기초조사를 통해 외식시장의 현황을 파악해 보았다.
⑦ 고객의 선호도 경영주를 통해서 고객의 주요 관심사항을 조사해 보았다.
고객의 선호도 조사는 상대적으로 경영차원에서 관심을 두어야 할 마케팅 요소로 나타나기 때문에 고객이 무엇을 요구하고 있는가를 파악하는 것은 업소경영에 중요한 요인이 된다.
이를 위하여 음식가격, 메뉴, 위생시설, 편의시설, 종업원 서비스 등 음식점에서 고객에게 제공할 수 있는 9가지 요인을 제시하고 고객들이 어느 부분에 대해서 관심을 나타내는지 체크하여 조사하였다. 조사결과 음식 맛(19.6%) a 종업원 서비스(13.5%) a 위생시설(13.1%) 순으로 나타났으며, 음식 제공시간과 편의시설에 대해서는 상대적으로 관심이 적은 것으로 나타났다. 따라서, 고객이 중점을 두고 있는 사항은 일상적인 사항인 음식 맛, 종업원 서비스 및 위생시설 등 전통적으로 인식되어온 분야로 조사되었다.
이를 업태로 보면 한식은 음식 맛(25.0%)이 월등히 높았으며, 다음은 위생시설(13.1%)과 영양가치(13.1%)순으로 나타났으며, 일식은 음식 맛(17.7%), 위생시설(13.5%), 조업원서비스(13.0%)순으로 나타났다. 양식은 업소분위기(21.1%), 위생시설(12.6%), 영양가치(12.3%)순으로 나타났으며, 패스트푸드는 음식 맛(18.0%), 종업원 서비스(15.2%), 위생시설(14.5%) 순으로 관심을 두는 것으로 조사되었다.
⑧ 매출액 계절별 분석 1년 기간중 매출액이 가장 높은 시기와 가장 낮은 시기를 분석하여 영업성과를 분석하였다. 계절별 분석에서 매출액이 가장 높은 시기는 겨울철(12~2월)로 나타났으며 매출액이 가장 늦은 시기는 여름철(6~8월)로 조사되었다. 전체 응답자중 44.7%는 12~2월, 22.8%는 9~11월, 13.2%는 3~5월, 11.6%는 6~8월에 매출이 높다고 응답했으며, 7.7%는 계절에 상관없다고 응답했다.
업태별 비교분석에 전체적으로 겨울철에 매출액이 높은 것으로 나타났으나, 패스트푸드는 타 업태에 비하여 계절에 관계없다고 응답한 비율이 상대적으로 높았으며 일식은 여름철에 매출이 제일 떨어지는 것으로 조사되었다. 한편, 지역별 비교분석에서는 강원도 지역이 타 지역에 비하여 겨울철 매출액이 낮으며 반면에 가을철에 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 계절에 관계없다고 응답한 비율도 전국에서 제일 높았다.
인천광역시 지역은 타 지역에 비하여 대체로 여름철에 매출이 높은 것으로 나타났다.
2. 외식 환경변화의 추이
□ 현추세
최근 명예퇴직과 조기퇴직으로 실직수가 급증하면서 불황속에도 음식점수는 오히려 증가하고 있다.
98년 5월한국음식업중앙회가 집계한 98년 3월말 현재 전국의 일반음식점수는 40만3천8백35개소로 지난 2월(40만2 천3백70개소)보다 1천4백65개소가 늘어나면서 0.4%의 신장률을 보였다.
이 수치는 98년 1월 40만2천98개보다 1천7백37개 증가한 것이고 국제통화기금(IMF)한파가 몰아닥친 97년 연말(40만3천8백28개)보다도 많은 것이다.
이중 한식점이 전체의 50.8%인 20만5천7개로 가장 많았고, 다음으로 분식점이 3만7천5백23개로 뒤를 이었으며, 중식집(2만4천1백49개), 양식집(2만4천4백97개), 일식집(1만2천1백63개)순이었다.
