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![[식품영양학] 조리과학 레포트-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/132/131505-0020.gif)
분야
hwpIntroduction
1.쌀가루
2.밀가루
실험1. 수분 흡수율과 시료의 중량과 부피와의 관계 (쌀)
실험1. 수분 흡수율과 시료의 중량과 부피와의 관계 (건조식품)
실험2.쌀가루의 반죽방법에 관한 실험
1. Title 제빵의 기본 재료와 기본적인 방법
2. object
3. Principle
4. material
5. method
6. Result
7. Discussion
1. Title : 밀가루의 gluten 함량과 첨가물에 따른 dough의 탄력성 비교
2. Object
3. Priciple
1. Title :설탕 용액의 가열 효과
2. object
1. Title :채소의 색소 실험
1. Title
Mayonnaise 제조 때 재료의 양과 혼합방법에 따른 안정성 비교
2. Object
3. Principle
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference
Introduction
1)실험의 목적 및 중요성: 곡류 및 건조식품의 침수시간에 따른 수분 흡수율 측정을 위해 실험하였다.
2)이론적인 원리:
1.쌀가루
취반시 가수량은 쌀 300그람으로 밥을 지을 경우 마른 쌀 중량에 대해 120%~140%로 말하고 있으나 쌀의 분량이 많아짐에 따라 가수량이 낮아진다. 또한 불린 쌀의 경우도 불린 쌀의 양이 많아질수록 가수량이 낮아진다.쌀의 종류,건조상태에 따라 다르며 보통 쌀 입자 속의 전분이 완전 호화할때까지 충분한 물이 필요하다. 물은 또한 밥을 짓는 과정에서 증발하는 양을 고려하여야 한다. 오래된 쌀일수록 가수량이 증가한다.
표.쌀의 분량에 따른 가수율
쌀분량-마른쌀인경우(물분량)-60분간불린쌀의 경우(물분량)
2C- 0.9배(1.8C)
4C-1.4배(5.6C)-0.8배(3.2C)
6C-1.2배(7.2C)-0.7배(4.2C)
8C-1.2배(8.6C)-0.7배(4.2C)
10C-1.0-1.2배(10-12C)-
충분히 호화되지 못했기 때문이므로 쌀가루에 물을 넣어 충분히 호화할 수 있도록 도와줘야한다.이때 쌀가루 분량의 20-30%의 물을 넣어 골고루 물이 퍼지도록 가루를 비벼 손질 후 체로 내려서 가루가 균일하게 되도록 한 다음 시루에 앉혀 쪄야 한다.
식품가공 저장학 / 이갑상 등저 / 학문사 / 1993년 02월 / 78P
조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P
식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월
