[식품공학] 전통주(탁주)의 제조

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레포트 > 공학계열
2006.10.29
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소개글

[식품공학] 전통주(탁주)의 제조에 대한 자료입니다.

1. 서론

2. 문헌고찰

3. 재료 및 방법

4. 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 음료이며 발효원으로서는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유 술이 전래되어 있으며 우리나라에의 독자적인 양조법으로 발전하여온 전통적인 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼양주 등이다.

탁주는 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미의 오미가 고르게 조화되어 있고 특유의 자미와 청량미가 있는 알코올 함량이 2~8%의 술이다. 가주, 농주, 막걸리라고도 부르는 탁주는 우리의 전통주 중 그 역사가 가장 오래되었으며 폭넓은 기호층을 가진 술이다. 우리나라에 탁주가 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 고삼국사기중 고구려 동명성왕의 건국 신화에 술이 등장하고 당나라의 이상은의 시에 나타난 사실로 미루어 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술에 관한 제조법이 있었던 것으로 추측하고 있다. 고려 고종때 동국이상국집에는 현재의 탁주와 같은 술이나 약주 등 술에 관한 많은 구절이 등장하며 조선 시대에는 허준의 동의실감 잡병평과 홍만선의 산림경제 제9편 부선중에 현재와 유사한 탁주 양조법이 문헌으로 기재되어 있다. 전통 재래의 탁주나 약주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하여 왔고 1962년까지 멥쌀로 주로 제조하였다. 1963년 정부의 식량 정책으로 원료인 멥쌀을 전량 소맥분으로 대체하여 제조하였고 그 후 옥수수 및 보리쌀도 원료로 하여 제조하기에 이르렀다.

탁주는 찹쌀, 멥쌀 등의 곡류와 누룩으로 빚어 발효하여 그대로 걸러낸 술이기 때문에 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기가 생성되며 생효모, 비타민 B군,....

[중략]

< 일반적인 주류의 제조방법과 분류 >
술(주류)은 과학이 발달하기 이전부터 인류가 즐겨 애용해 온 기호식품으로 미생물의 알코올 발효를 이용하여 제조하고 있다. 주세법상 주류라 함은 주정과 알코올분 1˚이상의 음료를 말한다. 알코올 1˚이상의 음료는 물론 분말주도 포함되며, 약사법 규정에 의한 의약품일지라도 알코올 량이 6˚이상인 음료는 주류로 취급된다. 일반적으로 주류는 제조법에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

참고문헌

1) 이주선,이택수,박성오,노봉수 : 원료를 달리하여 담금한 탁주 발효 과정중의 술덧의 품질특성. 한국식품과학회지 제 28권 제 2호
2) 이주선,이택수,박성오,노봉수 : 원료를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 향기성분. 한국식품과학회지 제 28권 제 2호
3) 정은주,백남수,김영만 : 벼 도정 부산물을 이용한 탁주 제조에 관한 연구. 한국식품영양학회지 제 17권 제 2호

하고 싶은 말

A+ 받은 보고서 입니다.
논문 형식으로 작성하였습니다.

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