[식품영양학] 우리나라 발효 음식에 대한 고찰(젓갈을 중심으로)

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레포트 > 자연계열
2006.11.01
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[식품영양] 우리나라 발효 음식에 대한 고찰(젓갈을 중심으로)

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[젓, 젓갈, 젓갈의 개념, 젓갈의 종류, 각 지방의 젓갈, 젓갈의 제조방법] 젓(젓갈)의 개념과 젓(젓갈)의 종류, 젓(젓갈)의 의의, 각 지방의 젓(젓갈)과 젓(젓갈)의 제조방법 분석

[식품학] 발효식품-젓갈과 츠케모노

[한국식품사] 젓갈

한국전통음식(전통식품) 김치, 젓갈, 한국전통음식(전통식품) 된장, 고추장, 한국전통음식(전통식품) 청국장, 한국전통음식(전통식품) 식초, 떡

소개글

[식품영양학] 우리나라 발효 음식에 대한 고찰(젓갈을 중심으로)에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 서론

Ⅱ.젓갈의 주재료 분류와 지역 특성
1. 어류로 만드는 젓갈
2. 갑각류로 만드는 젓갈
3. 조개류로 만드는 젓갈
4. 연체류로 만드는 젓갈
5. 젓갈을 담그지 않는 지역

Ⅲ. 젓갈의 담금 법 및 지역성
1. 소금만으로 담근 것
2. 소금과 고춧가루로 담근 젓
3. 소금과 메주로 담근 젓
4. 젓에 담그는 젓
5. 기타
6. 젓 담금 법의 지역적 특색

Ⅳ. 식해
1. 식해 제조법의 특징
2. 지역별 담금 법의 특징

Ⅴ. 젓갈의 용도
1. 김치 담금용 젓갈의 종류
2. 밥반찬․술안주로 이용하는 젓갈의 종류
3. 간장대용으로 이용하는 젓갈의 종류
4. 정미용 및 술로 이용하는 젓갈의 종류
5. 기타 용도로써 이용하는 젓갈의 종류

Ⅵ. 결론 및 요약

참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸인 천해의 어장이다. 그렇기 때문에 바다에서 나는 풍부한 해산물을 먹거리로 삼았으며 자연환경의 산물인 해산물에 우리조상들의 지혜를 가미하여 독특한 음식을 만들어냈다. 그 음식 중에 하나가 해산물을 장기간 보존하기 위한 염장 보존 방법이 바로 젓갈이다. 이 젓갈은 전분위주의 식생활에 부족하기 쉬운 단백질과 칼슘의 공급원이었다.
구분
원료
제품의 종류
젓
갈
어류
가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓,
눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓,
동태젓, 등피리젓, 다포리젓, 매가리젓,
멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓,
밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 병어젓,
아그대젓, 열치젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓,
정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등
조개류
굴젓, 바지락젓, 조개젓, 멍게젓, 소라젓,
고동젓 ,어리굴젓, 아시리젓, 해래기젓,
다숙젓, 삿갓조개젓, 오분자기젓, 피조개젓 등
연체류
꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등
갑각류
갈게젓, 겟가제젓, 고개미젓, 곤쟁이젓,
꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 하황발이젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓,
새하젓, 쌀게젓, 오젓 등
우리나라에서 젓갈에 관한 최초의 문헌기록은 『삼국사기(三國史記)』8권 신라본기(新羅本紀) 제8 신문왕 3년 2월의 기록으로 왕비를 맞아들이는 절차에서 쌀, 술, 간장, 된장, 육포등과 함께 젓갈(醢)이 언급되고 있고, 고려시대의 문헌을 조사한 것을 보면 어육장해(魚肉醬醢)와 식염만을 사용하는 적염해가 주종을 이루고 있으며, 중국 송나라 사람이 고려를 보고 쓴 『고려도경(高麗圖經)』에 기록된 것으로는 ‘신분의 귀천을 가리지 않고 상용하던 음식이 젓갈’이라는 기록에서 젓갈이 주요 식품으로 고려시대에 일상 반찬이었음을 알 수 있다. 그리고 조선시대의 기록 중에는 유희춘의 『미암일기초(眉巖日記草)』(1560년)와 임진왜란 중에 쓰여진 오희문의 『쇄미록』(1960년)에 여러 가지 젓갈과 식해가 기술되어 있고, 홍만선이 저술한 『산림경제(山林經濟)』(1710년)와 유중림의 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년)나 석계부인 안동장씨의 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)의 기록을 종합하면 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법 으로 크게 4종류로 구분되는 수산발효법이 소개되고 있다. 위의 여러 고서에서 알 수 있듯이, 젓갈은 우리 식생활에서 빠질 수 없는 것 이다.
특히 우리의 가장 전통적인 음식인 김치에서도 젓갈은 빼 놓을 수 없는 조미료였으며, 생 젓갈에 고춧가루, 파, 마늘등으로 갖은 양념을 하여 밥반찬으로 이용하기도 하였다. 김치에 사용하는 젓갈이 각 지방별로 차이가 있는 이유는 우리나라 해류의 특성과 어패류의 종류 및 수심에 따른 어획고의 차이가 있기 때문인 것으로 볼 수 있다. 또한 젓갈은 원료별로 분류할 수 있는데 생선전체, 내장, 조갯살 그리고 갑각류를 원료로 하는 것의 4가지로 분류할 수 있으며, 내장을 제거한 생선은 원료로 사용하는 식해류 로 분류 할 수 있다
.한편, 젓갈은 담그는 계절이 종류마다 다르게 정해져 있으며 제조시기에 따라 그 품질이 크게 변화되며 이는 제조 당시의 온도와 습도 등 주위환경과 원료 어패류의 성숙도와 영양상태에 따른 성분조성이 어패류 발효에 커다란 영향을 미치기 때문인 것으로 알려져 있다. 현재 젓갈은 젓갈을 담글 때 사용하는 소금으로 인해 고혈압이나 위장병을 앓는 사람들에게는 좋지 않는 음식으로 알려져 있지만, 단백질 분해 작용, 풍부한 유산균․비타민․무기질 및 특유한 발효 맛 등 영양학적인 면에서는 우리가 지켜나가야 할 우리의 전통 발효음식이다.
본 논문에서는 우리나라 전통 발효 음식 중 젓갈에 대하여 지역별로 주재료와 담그는 방법에 따라 분류하고 그에 따른 용도를 조사하였다.

참고문헌

1) 안명수, 한국음식의 조리과학성. 신광출판사. 2000.
2) 이미와 ․공윤주, 젓갈, 김영사, 2004
3) 정지원 외 11인. 한국음식대관 제4권 발효․저장․가공식품, 한림출판사. 2001
4) 도순덕, 우리나라 젓갈의 지역별 특성에 관한 연구, 경원대학교 교육학과 석사논문, 1993
5) 최홍식, 한국의 김치문화와 식생활, 도서출판 효일 2002
6) 서혜경, 우리나라 젓갈의 지역성 연구(2)-젓갈의 담금 법, 한국식생활문화학회지 제 2호, 1987
7) 도순덕, 지역별 젓갈의 종류와 용도에 관한 연구, 한국조리과학회지 제3호, 1993

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