![[조리원리] 어패류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0001.gif)
![[조리원리] 어패류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0002.gif)
![[조리원리] 어패류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0003.gif)
![[조리원리] 어패류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0004.gif)
![[조리원리] 어패류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0005.gif)
![[조리원리] 어패류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0006.gif)
![[조리원리] 어패류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0007.gif)
![[조리원리] 어패류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0008.gif)
![[조리원리] 어패류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0009.gif)
![[조리원리] 어패류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0010.gif)
![[조리원리] 어패류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0011.gif)
![[조리원리] 어패류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0012.gif)
![[조리원리] 어패류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/144/143981-0013.gif)
분야
hwp1. 어패류의 정의
2. 어패류의 종류
3. 어패류의 성분과 영양
4. 어패류의 육질
5. 어패류의 맛과 향
6. 어패류의 사후변화
7. 어패류의 신선도
8. 어패류의 가공
9. 어패류의 조리원리
10. 조리방법
11. 생선의 선택 및 보존
12. 어취 제거 방법
13. 토막상식
어류를 육색에 따라 붉은살 어류(red flesh fish)와 흰살 어류(white flesh fish)로 나눌 수 있다. 붉은살 어류는 혈합육(red meat)의 분포가 많은 어류이다. 혈합육은 근육내 헤모글로빈(hemoglobin), 미오글로빈(myoglobin), 시토크롬(cytochromes)과 같은 색소단백질을 많이 함유하고 각종 효소균이 풍부하다. 운동성이 활발하고 회유성인 붉은살 어류는 보통육(white meat)에 대한 혈합육의 비가 많고 운동이 활발하지 못한 정착(定着)성 어류인 흰살어류는 혈합육의 비가 적은 경향이다.
꽁치, 고등어, 가다랭이, 방어 등의 붉은살 어류는 근육, 특히 피하조직에 지질을 저장하는 반면에 도미, 넙치, 가자미, 조기, 대구, 상어, 오징어, 명태, 황새치 등의 흰살 어류는 주로 간장에 지질을 축적한다. 일반적으로 어패류의 혈합육 함량과 지질의 함량은 등쪽보다 배쪽, 꼬리보다는 머리부분에 많이 함유되어 있다.
5. 어패류의 맛과 향
- 어패류의 맛은 우리아미노산, peptide, nucleotide, creatine및 유기류 등에 의함.
- 오징어, 문어, 새우의 맛은 taurine과 betain / 패류는 succinic acid가 주체를 이룸.
- 해수어의 비린내 : trimethylamine에서 생긴 trimethylamine에 의함.
- 담수어의 비린내 : lysine에서 생긴 piperidine에 의함.
