![[제과제빵개론] 제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/146/145667-0001.gif)
![[제과제빵개론] 제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/146/145667-0002.gif)
![[제과제빵개론] 제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/146/145667-0003.gif)
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분야
hwp○ 잡곡 [雜穀, miscellaneous grain crop]
○ 두류
○ 서류
○ 버섯
○ 허브
○ 우유
○ 난류
○ 해조류 (Seaweeds, Sea algae)
○ 발효식품 (Fermented foods)
○ 차(Tea, Thea sinesis LINN)
○ 올리고당
○ 타우린
빵식이 현대인의 식생활에 자리를 잡아가는 중에 외식업계를 비롯해서 사회 여러 곳에서는 웰빙의 바람이 불어 건강에 대한 관심이 높아지고 있다.
그러한 사회의 인식 변화에 발맞춰가기 위해서는 제빵에서도 이제는 단순히 맛을 위해서만 존재하는 것이 아니라, 건강까지도 생각할 수 있는 모습을 보여야 간식으로나 주식의 일부분으로 자리를 잡을 수 있을거라 생각한다.
우리주변에는 여러 가지 기능성 식품이 존재를 하고 있으며, 실제로 여러곳에서 사용되고 있으며 제과제빵에서도 현재 많이 사용되어지고 있다. 그중에서 몇가지를 조사했다.
곡류
곡류 [穀類, cereals]
쌀·밀·보리·옥수수·귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다. 주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.
쌀: 왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨 층을 제거하여 백미로 만든다. 백미는 글루텐 단백질을 가지고 있고, 소화율이 98％로 높다. 멥쌀[粳米]과 찹쌀[糯米]로 보통 쌀밥을 지어서 먹는 것은 멥쌀인데 배젖이 반투명하고 광택이 있다. 찹쌀은 배젖이 희고 불투명한 것이 많으며 주로 인절미나 찰밥을 만들어 먹는다. 멥쌀과 찹쌀은 배젖의 전분 조성이 다르다. 찹쌀은 배젖 전분이 거의 100 % 아밀로펙틴으로 되어 있으나 멥쌀은 약 80 % 정
